Opah (maanvis) met kippenleversaus met porto, rode wijn reductie & linzen, verse chorizo en poeder foie

09/06/11 om 18:57 - Bijgewerkt om 18:57

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 1/4 cup fijngesneden spek
  • 1 cup gehakte ui
  • 4 kippenlevers
  • zout
  • peper
  • 2 tbls. boter
  • 1 cup porto
  • 1 cup kippenfond
  • 448 gr maanvis
  • 2 eetlepels koolzaadolie
  • 200 gr zwarte linzen, geweekt, gekookt (gevogeltefond + afkruiden peper en zout, tijm, look, etc)
  • 100 gr snap peas (sugar snaps), geblancheerd en verwarmd in boter, afkruiden peper en zout

Rode wijn reductie:

  • 1 cup gehakte ui
  • 1/2 wortel, grof versneden
  • 1 prei, grof versneden
  • 1 eetlepel druivenpitolie
  • 1 Granny Smith, grof versneden
  • 6 cups Merlot
  • 3 cups porto

Bereidingswijze

Saus:

Sauteer 2 eetlepels spek met de ui, ongeveer 3-4 mins tot het geheel een bruine, gekarameliseerde kleur heeft. Kruid de kippenlevers met zout & peper. Voeg de boter toe in de pan, schuif de ui en spek aan een zijde van de pan en voeg de kippenlevers toe. Kook nog eens 3 to 4 minuten, of tot wanneer het goud-bruin is.

Voeg 3/4 cup Porto toe en kook nog 3 minuten, of tot wanneer de wijn met de helft is gereduceerd. Pureer en duw door een fijne puntzeef. Kook de saus voor 5 minuten, kruid af en houd warm. Verwarm de linzen met wat rode wijn, verse chorizo, look. Werk af met wat boter, peper en zout.

Rode wijn reductie:

Sauteer de wortel, ui en prei in de olie voor 10 minuten, tot het goud-bruine kleur heeft. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng zachtjes aan de kook voor ongeveer 1 uur, zonder deksel.

Zeef door een fijne puntzeef, en breng terug aan de kook voor een 30-40 minuten, of tot wanneer het gereduceerd is tot 1 cup.

Vis:

Versnijd de vis in porties (4-5). Kruid de Maanvis met zout & peper. Bak de vis in een hete pan met de koolzaadolie, bak voor 2 minuten op elke zijde.

Breng een cirkel kippenleversaus aan op elk bord. Plaats de vis en linzen in het midden van het bord, vergezeld van snap peas. Versier met rode wijn reductie, poeder foie en verse chorizo.

Recept: Jan Verhelst -Lotus Root

Lees meer over:

Onze partners