Op het vel gebakken zeebaars met raapjes, crème van knolselderie, pakketje spitskool, stoofpotje van eekhoorntjesbrood en jus van noordzeegarnalen

14/12/12 om 15:13 - Bijgewerkt om 15:13

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 600 g zeebaarsfilet met vel
  • geklaarde boter
  • peper en zout

Voor de saus:

  • 500 g noordzeegarnalen (ongepeld)
  • scheutje olijfolie
  • 250 g ui
  • 250 g wortelen
  • 125 g selder
  • 100 g champignons
  • scheutje cognac
  • scheutje witte wijn
  • 1 l gevogeltefond
  • 1/2 l visfumet
  • 1 bouquet garni
  • 75 g tomatenpuree
  • 1 stukje sinaasappel en citroenschil
  • 2 stuks steranijs
  • 15 g gember
  • 1 theelepel koriander
  • Zout

Voor de raapjes:

  • 8 raapjes
  • 3 dl gevogeltefond
  • 1 lepel boter
  • 2 lepels honing
  • scheutje sherryazijn
  • peper en zout

Voor de knolselderie:

  • 75 g boter
  • 1 dikke ajuin
  • 1/2 teentje look
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 knolselderie
  • 1,5 dl gevogeltefond
  • 1,5 dl melk
  • 1 dl room
  • peper en zout

Voor de spitskool:

  • 1 spitskool (klein)
  • 100 g boter
  • peper en zout

Voor het eekhoorntjesbrood:

  • 12 kleine stukjes eekhoorntjesbrood
  • geklaarde boter
  • verse boter
  • 1 dl gevogeltefond
  • peper en zout

Voor de afwerking:

  • enkele takjes platte peterselie

Bereidingswijze

Vis: kruid de vis met peper en zout, bak hem op de velkant in geklaarde boter en gaar kort verder in de oven.

Saus: verwarm de olijfolie en bak de ongepelde garnalen krachtig aan. Doe er de in mirepoix versneden wortelen, uien, selder en champignons bij en voeg vervolgens alle kruiden en specerijen toe, evenals de sinaasappel- en citroenschil. Stoof alles goed aan en roer er dan de tomatenpuree door. Laat even meestoven. Flambeer het geheel met cognac en blus met witte wijn. Laat de witte wijn bijna volledig verdampen. Bevochtig met de visfumet en de gevogeltefond. Laat het geheel zachtjes inkoken. Zeef de jus en werk af met een weinig boter.

Voor de raapjes: schil de raapjes maar verwijder het loof niet (indien mogelijk). Laat de raapjes garen in gevogeltefond met boter en honing. Druppel er, als ze net gaar zijn en de fond verdampt is, sherryazijn over.

Voor de knolselderie: maak de uien en de knolselderie schoon. Versnij in grote gelijke stukken. Stoof knolselderie, ajuin en look aan in de gesmolten boter. Voeg er het bouquet garni aan toe en bevochtig met gevogeltefond, melk en room. Kruid met peper en zout. Laat garen, mix en zeef.

Voor de spitskool: maak de buitenste bladeren los en gaar ze kort in kokend water. Spoel onmiddellijk met koud water en laat goed uitlekken. Snij de rest van de kool in reepjes. Gaar deze in kokend gezouten water en laat goed uitlekken. Meng de reepjes met gesmolten boter en kruid met peper en zout. Leg de bladeren open, vul ze met de gestoofde spitskool en maak pakketjes.

Voor het eekhoorntjesbrood: maak het eekhoorntjesbrood schoon en bak het kort in geklaarde boter. Laat even uitlekken in een zeefje. Zet de paddenstoelen opnieuw op in een cocotte met verse boter en een scheutje gevogeltefond, kruid met peper en zout en laat garen onder deksel.

Verwarm alle ingrediënten en verdeel ze willekeurig over het bord. Werk af met de saus, takjes platte peterselie.

Onze partners