Op de huid gebakken gestreepte zeebarbeel met inktvisjes en kaviaar van aubergine

Voor 4 personen:

4 filets van gestreepte zeebarbeel (mul) van ongeveer 120 g

4 kleine inktvisjes

2 pomodori-tomaten in blokjes

4 blaadjes basilicum

1/2 dl tomatencoulis of -jus

Voor de tapenade:

100 g tonijn

1 gehakte sjalot

1/2 knoflookteen

1 el kappertjes

2 stuks ansjovisjes

200 g zwarte olijven

2 el olijfolie

Voor de kaviaar van aubergine:

1 aubergine

1 el gehakte ui

1 el gehakte champignons

3 el gehakte paprika (1 rode, 1 groene, 1 gele)

1/2 teentje knoflook

1 el pijnboompitten

4 blaadjes basilicum

50 g zeekraal

4 plakjes serranoham

4 grote basilicumblaadjes

2 el olijfolie, 1ste persing

1 el oude aceto balsamico

Snij de tonijn in kleine stukken en bak ze rondom bruin in de olie. Voeg de gehakte sjalotjes en knoflook toe en laat alles afkoelen. Pureer de tonijn met de ansjovisjes, olijven en kappertjes in de blender van de keukenmachine. Voeg enkele eetlepels olijfolie toe om het wat smeuïg te maken. Breng verder op smaak met zout en peper. Omwikkel de aubergine met aluminiumfolie en pof gedurende 1 uur in de oven op 200°C. Bak de fijngesneden garnituren even in olie. Pel de gepofte aubergine en cutter het vruchtvlees fijn. Voeg de puree bij de garnituur en roer als laatste de gehakte basilicum en de pijnboompitten door de mengeling. Breng op smaak met zout en peper. Maak de inktvisjes schoon. Snij het lichaam in blokjes en hou het kopje opzij. Snij van de kop het voorste gedeelte af (de tentakels) en gebruik deze voor de garnering. Bak de stukjes inktvis in wat olie snel om en om, voeg de stukjes gepelde tomaat toe en 1/2 dl tomatencoulis. Breng het geheel op smaak met zout, peper en de gehakte basilicum. Zout en peper de mulfilets, wentel ze door de bloem en bak ze goudgeel in ruim olijfolie. Roerbak de zeekraal. Neem voorverwarmde borden en spuit twee mooie strakke lijntjes van de tapenade. Schik daartussen de tomaat en de inktvisjes. Plaats op het garnituur de krokant gebakken mulfilet en daarop de (warme) kaviaar van aubergine. Vervolgens een plakje gedroogde ham en een gefrituurd basilicumblaadje. Garneer het bord met de zeekraal en de snel in wat olie verwarmde tentakels. Schep om het geheel de verwarmde olie en de oude aceto balsamico.

Recept: De Echoput – Nederland