Nootjes van hindenfilet met veenbessen in filodeeg, ravioli van knolselder met stro-aardappelen, gestoofde spinazie en krachtige wildsaus

09/06/11 om 09:16 - Bijgewerkt om 09:16

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 600 g hindenfilet, gesneden in 4 gelijke nootjes
  • 1 knolselder (± 1 kg)
  • 500 g spinazie
  • 1 dl room
  • selderzout
  • nootmuskaat
  • 1 dl room
  • 150 g boter
  • 3 aardappelen, in fijn 'stro' gesneden
  • 120 g veenbessen
  • 50 g suiker
  • 1 takje tijm
  • 4 blaadjes filodeeg
  • 50 g gesmolten boter
  • peper en zout

Saus:

  • 1 dl frambozenazijn of rodewijnazijn
  • 1 sjalot
  • afval van tijm
  • Â1/2 dl cognac
  • 1 el veenbessengelei
  • 1 dl rode wijn
  • 2 dl wildfond
  • 2 dl kalfsjus
  • 1 dl demi-glace saus (facultatief)
  • 50 g ijskoude boter

Bereidingswijze

Bak de nootjes kort aan in boter, kruid met peper, zout en tijmsnippers. Haal het vlees uit de pan en dep droog op keukenpapier. Stoof de veenbessen met suiker, laat uitlekken en schik op de nootjes. Verpak het vlees in filodeeg en snoer dicht met lintjes van aluminiumfolie. Besprenkel de pakketjes met gesmolten boter en bak gedurende 4 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.

Bereid de ravioli. Schil de knolselder en snij in schijven van 2 mm. Blancheer deze en snij uit in cirkels (10 cm diameter). Stoof het afval van de knolselder in room en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Maak ravioli van twee schijfjes knolselder met daartussen een hoopje gestoofde knolselder. Stoom de ravioli gedurende 4 minuten. Stoof de spinazie in boter. Bereid de saus. Deglaceer de braadpan van het vlees met 1 dl azijn. Voeg een versneden sjalot, afval van tijm, Â1/2 dl cognac, 1 eetlepel veenbessengelei en 1 dl rode wijn toe en laat alles twee derde inkoken. Voeg vervolgens 2 dl wildfond, 2 dl kalfsjus en 1dl demi-glace saus toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en klop van het vuur op met 50 g ijskoude boter. Kruid met zout en peper van de molen. Frituur de stro-aardappelen. Maak de warme borden op: links de ravioli met daarop stro-aardappelen, rechts gestoofde spinazie met daarop het vlees en vooraan de saus.

Lees meer over:

Onze partners