Noordzeetong met panade van Oud Brugge, sabayon van aardappel, mosseltjes, duxelle van Parijse champignons

31/10/14 om 18:36 - Bijgewerkt om 18:36

Geef je waardering

Noordzeetong met panade van Oud Brugge, sabayon van aardappel, mosseltjes, duxelle van Parijse champignons

Ingrediënten

  • 2 noordzeetongen
  • Oud Brugge
  • 120 gr boter
  • 50gr panko
  • 500gr aardappelen
  • 50gr melk
  • Peper
  • Zout
  • 1 sjalot
  • 3 eetlepels witte wijn
  • 3 eetlepels room
  • Mossels

Groene kruiden: kervel, oesterblad en postelein

Bereidingswijze

De Noordzeetong fileren en schikken per 2 filets op elkaar, garen in oven(vacuüm)op 62 graden.

Eens afgekoeld panade van oud Brugge in fijne schijfjes erop schikken.

De panade bestaat uit 100 gram boter,50 gram panko,50 gram geraspt oud Brugge.dit alles goed mengen,oprollen in folie en laten opstijven in frigo,daarna in fijne schijfjes snijden.

Voor de sabayon van aardappel,kook je 500 gram aardappel,eens gaar pureren en afwerken met 50 gram melk,peper en zout,20 gram boter.

Afvullen in espumafles en warm houden.

Duxelle van champignons: 1 sjalot fijnsnijden en aanstoven in olijfolie.daarna fijne brunoise van Parijse champignons aan toevoegen(250 Gr.)

Dit geheel samen aanstoven zonder kleuren,3 eetlepels witte wijn aan toevoegen en laten uitdampen,daarna 3 eetlepels room toevoegen en dit geheel een 5 tal minuten laten sudderen.

Bordje Afwerken met mosseltjes en groene kruiden.

Sausje bestaat uit het sap van de mosseltjes opgeschuimd met een beetje verse boter.

Onze partners