Nage van Noordzeetong met oesters, prei en krokant van chorizo

08/06/11 om 16:17 - Bijgewerkt om 16:17

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

Voor de krokantjes:

  • scheutje rodewijnazijn
  • 125 g gepelde, ontpitte tomaat
  • 50 g brunoise van ui
  • 50 g brunoise van chorizo
  • 30 g gekonfijte brunoise van sinaasappelzeste (van 2 sinaasappels)
  • 4 el fijngehakte platte peterselie
  • 8 kleine vellen brikdeeg
  • geklaarde boter

Voor de vis:

  • 4 grote Noordzeetongfilets
  • peper en zout
  • 1 preiwit
  • 8 oesters
  • 5 dl mosselsap
  • 1,5 dl room
  • preischeuten

Bereidingswijze

Laat voor de vulling van de krokantjes de azijn inkoken tot hij bijna helemaal is verdampt. Hak de tomaat fijn en doe ze bij de azijn, samen met de ui, chorizo en sinaasappelzeste. Dek af en zet 2 uren in een oven van 150°C. Laat afkoelen. Doe er de platte peterselie bij en meng goed. Wrijf de vellen brickdeeg in met geklaarde boter en leg ze per twee op elkaar. Draai de vulling in de vellen brickdeeg tot lange bonbons en bak ze in 6 minuten krokant in een oven van 200°C.

Leg de tongfilets met de velkant naar boven op het werkblad. Kruid met peper en zout. Snij de prei in julienne en spoel in koud water. Steek de oesters open, vang het sap op en rol ze met de prei in de tongfilets. Stoom de rolletjes in 3 minuten gaar boven het mossel- en oestersap.

Laat voor de saus het oester- en mosselsap met de room inkoken naar smaak. Kruid met peper en zout en mix tot een schuimige saus.

Schik de vis in diepe borden en lepel er de saus rond. Werk af met preischeuten en in twee gesneden krokant van chorizo.

Recept: Wim Vansteelant en Philippe Serruys - Restaurant Guillaume en Den Gouden Harynck.

Onze partners