Mousse van kikkerbilletjes

Nodig voor acht :

Nodig voor acht :

1 kg verse kikkerbilletjes (Dombes)

6 grote sjalotten

100 g boter

2 dl witte Sauvignonwijn

2 dl kippenbouillon

1 venkelhart

4 dl room

4 eiwitten

8 blaadjes gelatine

Garnituur :

1 komkommer

1 soeplepel witte-truffelolie

Saus :

1 krop sla

1 dl room

De gelatine in koud water weken. De sjalotten versnipperen en stoven in boter. De gespoelde kikkerbilletjes toevoegen en 3 minuten onder deksel laten zweten. De witte wijn in de pan gieten, alles aan de kook brengen en zo’n 5 minuten verder laten sudderen. De billetjes verwijderen wanneer ze gaar zijn. Gedeeltelijk laten afkoelen en het vlees verwijderen. De venkel in kleine stukjes snijden en in de kippenbouillon koken. Het stoofvocht van de kikkerbilletjes toevoegen en alles mixen. Het vlees van de billetjes vermalen (eventueel met een houten lepel door een zeef wrijven). Het vocht mengen met de uitgeknepen en in een weinig warm vocht opgeloste gelatine en aan de puree van kikkerbilletjes toevoegen. Afwerken door stijfgeslagen room en eiwitten door het mengsel te spatelen. De mousse 8 uur laten opstijven in de koelkast. Ondertussen het garnituur maken. De komkommer schillen en met een speciaal mesje (parisiennemesje) bolletjes uitsteken. De pareltjes kort koken, verfrissen, afkoelen en marineren in truffelolie. Kruiden met zout en peper. De saus bereiden. De buitenste bladeren van een krop sla trekken, de nerven verwijderen en de rest grof versnijden. De sla wassen en koken in gezouten water. Het kookvocht afgieten en de sla met een weinig kookvocht mixen. De saus binden met 1 dl geklopte room. De saus in borden gieten. Met twee in heet water opgewarmde soeplepels ”quenelles” draaien van de mousse en deze in de saus leggen. Versieren met komkommer en groene kruiden.

De kikkerbilletjes mogen niet volledig gaar zijn, zo krijgt men na het mixen een makkelijk te bewerken massa.