Met citroen gelakte Colvert-eend, tajine van groenten en wit van eendenbout, krachtige cacaosaus

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

2 schoongemaakte en opgebonden Colvert-eenden en 50 gr. geklaarde boter

Voor het lakken:

2 onbehandelde citroenen

80 gr. griessuiker

Voor de tajine:

4 fijne geschilde wortelen

8 schoongemaakte en in vier verdeelde aardperen

8 voorgekookte granaataardappelen

2 gestoofde raapjes (zonder steel en in 8 stukken gesneden)

1 geschilde Williams-peer in fijne sneetjes

50 gr. boter

8 cl. kippenbouillon

2 gr. groene anijszaadjes

2 gr. komijnzaad

zout en peper

Voor de ‘dolce-forte’-saus:

25 cl. sinaasappelsap

40 gr. honing

25 cl. Xeres-azijn

50 cl. eendenjus

25 cl. geflambeerde rode wijn

3 gr. gemalen koriander

2 gr. geraspte nootmuskaat

3 gr. gember in poeder

20 gr. pure cacaopasta

De avond tevoren

Bereiding van de ‘dolce-forte’-saus: het sinaasappelsap en de honing in een braadpan gieten en laten glaceren. Voeg de Xeres-azijn toe en kook tot de helft in. Voeg de eendenjus en de geflambeerde rode wijn toe en laat gedurende 45 minuten zachtjes sudderen. Geregeld afschuimen.

Bereiding van de citroenlak: mix de 2 citroenen met de suiker en druk het geheel krachtig doorheen een fijne filterdoek.

De dag zelf

Kruid de eenden zowel aan de binnen- als aan de buitenkant met wat zout en peper. Giet een weinig geklaarde boter in een braadpan en laat de eenden op een hoog vuur kleuren. Verwijder het vet uit de braadpan. Gebruik vervolgens een penseel om de eenden met de citroenpulp te bestrijken en plaats ze gedurende 8 minuten in een hete oven (240° C). Haal ze vervolgens uit de oven en laat ze – op een warm bord – rusten met de borst naar onderen.

Doe 50 gr. boter in een gietijzeren stoofpan en voeg er de wortelen en de aardperen aan toe. Laat de groenten 2 minuten zweten en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de kruiden toe en overgiet met de kippenbouillon. Laat het geheel stoven met het deksel op de pot. Voeg nadien ook de aardappelen en de stukjes raap toe en hou de schotel warm.

Op het moment van het opdienen

Haal de bouten van de eenden en snij ze door ter hoogte van het gewricht. Voeg ze bij de groenten.

Verwijder de eendenborsten, snij ze in mooie plakjes en warm ze nog snel even op in de oven. Voeg de sneetjes peer aan de groenten toe en verdeel die onmiddellijk over vier warme borden. Leg daar mooi de plakjes eendenborst bovenop.

Breng de ‘cacao forte’-saus aan de kook en voeg er de kruiden aan toe. Bind met de cacaopasta en giet in een sauspan over.

Recept: Jean Galler