Melo-cake

10/12/12 om 12:58 - Bijgewerkt om 12:58

Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.

Geef je waardering

Melo-cake

Ingrediënten

  • voor 40 melo-cakes Chocolademousse 7 eieren 
  • 300 g pastillesvan karamel-melkchocolade
  • 3 opgehoopte eetlepels fijne kristalsuiker
  • 2 blaadjes gelatine
  • Zanddeeg  
  • 150 g bloem voor banketgebak
  • 100 g zalf van hoeveboter
  • 50 fijne kristalsuiker
  • Deklaag
  • 300 à 400 g pure-chocoladepastilles

Bereidingswijze

Voor de chocolademousse: scheid de dooiers van de eiwitten. Klop in de kom van een keukenrobot de eidooiers met 2 eetlepels suiker tot het mengsel een schuimig witachtig lint vormt.
  
Klop de eiwitten met 1 eetlepel suiker stijf. Week de gelatine in wat water, laat uitlekken en knijp uit. Laat in een kom 20 seconden smelten in de microgolfoven op 800 W. Werk dan al kloppend door de eiwitten.

Hebt u geen pastilles, dan kunt u ook karamelchocolade grof hakken met een mes. Laat de chocolade smelten au bain-marie. Doe de pastilles of stukken in een glazen kom die u op een pan met kokend water plaatst, en roer los met een lepel. Haal de kom uit het water en roer tot de temperatuur van de gesmolten chocolade tot 35 °C is gedaald. Werk de chocolade door de ruban van eidooiers. Werk er vervolgens met een spatel voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten door, in op en neer gaande cirkelbewegingen.
  
Doe de verkregen mousse in een grote plasticzak. Zet deze 12 uur in de koelkast.
  
Doe alle ingrediënten voor het zanddeeg in een kom. Meng met de handen tot een stevig deeg. Bestrooi het werkvlak en de deegrol met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm. Steek met een stansvorm cirkels van 3 cm diameter uit. Druk de overschotjes weer samen en bewerk ze op
dezelfde wijze. Bak de koekjes 8 minuten in de op 170°C voorverwarmde oven.

Maak 2 siliconenvormen met een twintigtal halve bollen van 5 cm diameter goed schoon. Vul elke holte met chocolademousse. Leg op elk een zandkoekje. Zet minstens 6 uur in de diepvriezer.

Smelt de pure chocolade op een temperatuur van ca. 35°C au bain-marie. Duw de halve bollen voorzichtig uit de vorm. Dompel ze volledig onder in de dekchocolade met behulp van een chocoladevork met 3 tanden. Leg ze op een met zwavelpapier belegde schaal. Laat ze 10 minuten rusten. Verorber deze melo-cakes met veel smaak en... met de vingers.

Ik gebruik bij voorkeur twee chocoladesoorten van Valrhona: de Caramélia voor de mousse en de Caraïbes 66% voor de deklaag. Om de chocolade te smelten kunt u ook gebruik maken van de microgolfoven: 1 minuut op 800 W, roeren en opnieuw 1 minuut in de microgolfoven op de hoogste stand. De melo-cakes kunnen in de koelkast bewaard worden op voorwaarde dat u ze beschermt tegen vocht onder een vel cellofaan.

Onze partners