Medaillon van ree met zwarte-truffelcoulis, mikado van verse truffels uit Norcia en Alba

10/06/11 om 14:24 - Bijgewerkt om 14:24

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 1 filet van reebok (ongeveer 1 kg) schoongemaakt 200 g paddestoelenmengeling
  • 1 appel (Golden)
  • 100 g puree van zwarte truffels in port
  • 2 dl poivradesaus
  • 40 g verse zwarte truffels
  • 40 g witte truffels
  • 150 g boter
  • 1 soeplepel olijfolie
  • zout en peper

Bereidingswijze

De paddestoelen schoonmaken, versnijden en bakken in boter. De appel schillen, het vruchtvlees in blokjes snijden en kort bakken. Appel en paddestoelen mengen en warm houden. De filet van reebok in de helft van de boter en olijfolie bakken tot het vlees de gewenste gaarheid heeft. Het vet uit de pan gieten en de poivrade in de pan gieten. Aan de kook brengen en gedeeltelijk inkoken. De pan van het vuur nemen en de saus met klontjes koude boter opkloppen. Het vlees na 5 minuten rusten in medaillons snijden (4 à 5 per persoon). De paddestoelen- en appelmengeling verdelen over het midden van warme borden. De medaillons rond de mengeling schikken en met truffelpuree bedekken. De bereiding versieren met staafjes verse, witte en zwarte truffel. De saus rond het vlees gieten en onmiddellijk opdienen, eventueel met aardappelgratin.

Een poivradesaus is een mirepoix (gesneden blokjes) van worteltjes, uien, tijm, laurier en peterselie, in olie gefruit, ingekookt met azijn, marinade en gestampte peperkorrels, en dit alles gezeefd.

Lees meer over:

Onze partners