Nodig voor vier :
12 grote langoustines
1/2 bloemkool
2 grote aardappelen
1/2 rode en 1/2 gele paprika
2 soeplepels jus van rode bieten (uit de sapcentrifuge)
4 brik-bladeren (dun Noord-Afrikaans bladerdeeg)
1/4 l room
boter
olijfolie
zout
peper
nootmuskaat
125 g kaviaar
1 dl witte wijn
2 sjalotjes
Haal de langoustines uit hun pantser en bewaar het afval voor de saus. Verwijder het darmkanaal met de punt van een mesje en bewaar de behandelde langoustinestaartjes in de koelkast. De pantsers in een weinig olie stoven. Voeg witte wijn en de versneden sjalotjes toe. Laat het vocht inkoken tot de helft. Zeef de fumet en giet de room bij het overgebleven kookvocht. Opnieuw tot de helft inkoken. De saus kruiden met peper en zout en opkloppen met klontjes malse boter.
De bloemetjes van de helft van de bloemkool snijden en beetgaar koken in gezouten citroenwater. De gele en rode paprika schillen, het zaad en de zaadlijsten verwijderen en de groenten in blokjes snijden. De brunoise krokant koken in gezouten water, afgieten en verfrissen onder ijskoud water.
De aardappelen schillen en met de overgebleven bloemkool, een snuifje zout, een weinig nootmuskaat in water gaarkoken. Het water afgieten, de groenten drogen, een klontje boter en het sap van de rode biet toevoegen en alles pletten met een vork. De puree warm houden. Leg de vier brikbladeren op een met boter ingesmeerde bakplaat. Strijk het deeg in met geklaarde boter en bak het deeg zonder te kleuren in een oven van 140. De bladeren in vorm snijden (zie foto). De oven tot 180 verwarmen en de met peper gekruide langoustinestaartjes 4 minuten bakken. Kruiden met zout.
Leg vier vormpjes (5 cm hoog en 8 cm diameter) midden op vier mooie borden. Vul de vormen met een laagje aardappel- en bloemkoolpuree. Leg op de puree een laag paprikablokjes en bloemkoolbloemetjes. Vervolgens de langoustinestaartjes in de vormen schikken. Afdekken met een tweede laag puree en, tot slot, een laagje kaviaar. De saus rond de torentjes gieten, de vormen verwijderen en de compositie versieren met brikblad.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier