Manjari chocolade, amandel, passie en cumbava

Voor 4 personen Crèmeux chocolade – 60 gr melk – 110 gr room – 45 gr eidooier – 35 gr kristalsuiker – 100 gr manjari chocolade – 1/2 blaadje gelatine Ruban kloppen van dooier en suiker. Melk en room opkoken en daarin de chocolade en gelatine oplossen. Toevoegen aan ruban. Storten in gewenste vorm en […]

Voor 4 personen
Crèmeux chocolade – 60 gr melk
– 110 gr room
– 45 gr eidooier
– 35 gr kristalsuiker
– 100 gr manjari chocolade
– 1/2 blaadje gelatine

Ruban kloppen van dooier en suiker. Melk en room opkoken en daarin de chocolade en gelatine oplossen. Toevoegen aan ruban.
Storten in gewenste vorm en diepvriezen.
Wanneer diepgevroren: ontvormen en op kamertemperatuur laten komen

Gel passievrucht – 100 gr passiecoulis
– 20 gr water
– 1,5 gr aggar aggar

Alles opkoken, laten stollen in koelkast en opnieuw glad mixen in thermomix

Biscuit chocolade – 160 gr ei
– 210 gr suiker
– 200gr boter gesmolten
– 150 gr manjari
– 100 gr bloem
– 160 gr gebrande amandelschaafsel

Eieren en suiker kloppen tot ruban, alle andere ingrediënten toevoegen en goed doorspatelen
Afbakken in oven 15 min op 180°c
Crème cumbava – 50 gr half opgeslagen room
– 20 gr sap cumbava
– 1/4 blaadje gelatine
– 35 gr mascarpone
– 5 gr cumbavaolie
– 15 gr kristalsuiker

Sap cumbava lichtjes verwarmen, blaadje gelatine en suiker in oplossen en onder mascarpone mengen, room en cumbavaolie onderspatelen.

Chocoladekrokant
– 100 gr water
– 50 gr manjari choc
– 0,5 gr xantana
– 25 gr kristalsuiker
– 5 gr glucose

Alles mengen in thermomix gedurende 13 min op 70°C. Dun uitsmeren op afbakmatje. 1 uur op 120°C drogen in oven.

Afwerking
Crèmeux schikken op bord en afwerken met dotjes passiegel, passievruchtpitjes, crème cumbava en stukjes chocoladekrokant.

Een recept van Tim Boury, chef van restaurant Boury.