Manjari chocolade, amandel, passie en cumbava

20/12/12 om 10:38 - Bijgewerkt om 10:38

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 4 personen
Crèmeux chocolade - 60 gr melk
- 110 gr room
- 45 gr eidooier
- 35 gr kristalsuiker
- 100 gr manjari chocolade
- 1/2 blaadje gelatine

Ruban kloppen van dooier en suiker. Melk en room opkoken en daarin de chocolade en gelatine oplossen. Toevoegen aan ruban.
Storten in gewenste vorm en diepvriezen.
Wanneer diepgevroren: ontvormen en op kamertemperatuur laten komen

Gel passievrucht - 100 gr passiecoulis
- 20 gr water
- 1,5 gr aggar aggar

Alles opkoken, laten stollen in koelkast en opnieuw glad mixen in thermomix

Biscuit chocolade - 160 gr ei
- 210 gr suiker
- 200gr boter gesmolten
- 150 gr manjari
- 100 gr bloem
- 160 gr gebrande amandelschaafsel

Eieren en suiker kloppen tot ruban, alle andere ingrediënten toevoegen en goed doorspatelen
Afbakken in oven 15 min op 180°c
Crème cumbava - 50 gr half opgeslagen room
- 20 gr sap cumbava
- 1/4 blaadje gelatine
- 35 gr mascarpone
- 5 gr cumbavaolie
- 15 gr kristalsuiker

Sap cumbava lichtjes verwarmen, blaadje gelatine en suiker in oplossen en onder mascarpone mengen, room en cumbavaolie onderspatelen.

Chocoladekrokant
- 100 gr water
- 50 gr manjari choc
- 0,5 gr xantana
- 25 gr kristalsuiker
- 5 gr glucose

Alles mengen in thermomix gedurende 13 min op 70°C. Dun uitsmeren op afbakmatje. 1 uur op 120°C drogen in oven.

Afwerking
Crèmeux schikken op bord en afwerken met dotjes passiegel, passievruchtpitjes, crème cumbava en stukjes chocoladekrokant.

Een recept van Tim Boury, chef van restaurant Boury.

Lees meer over:

Onze partners