Makreelfilet in citrusescabèche met knapperige wortelsalade en citroenboter

10/06/11 om 13:31 - Bijgewerkt om 13:31

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 4 schoongemaakte makreeltjes van 200 g, gefileerd
  • 2 wortels van 3 verschillende variëteiten (Blanche de Kuttingen, Jaune du Doubs, Purple Haze)
  • 80 g zachte boter
  • sap van 1 citroen
  • olijfolie
  • oudewijnazijn
  • peper en zout

Voor de escabèche:

  • 75 cl droge witte wijn
  • 2 dl wijnazijn
  • 1 el peperkorrels
  • 1 tl korianderzaadjes
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • 1 in plakjes gesneden wortel
  • raspsel van 1 citroen en 1 sinaasappel

Bereidingswijze

Spoel de visjes af met water en dep ze droog. Leg ze in een schotel. Breng alle ingrediënten voor de escabèche (sterk gekruide marinade) aan de kook. Giet over de vis, voeg het citroen- en sinaasappelraspsel toe en laat afkoelen. Giet wat vocht af en verwijder de graten (vraag eventueel aan de visboer om dat van tevoren te doen, maar dan moet de gaartijd worden verkort).

Snij de wortels in de lengte in reepjes (2 mm breed), blancheer ze 1 à 2 minuten in kokend zout water (ze moeten al dente blijven) en laat schrikken onder koud water. Breng op smaak met olijfolie, de oudewijnazijn, peper en zout. Reken 2 reepjes van elke wortel per persoon.

Plet de zachte boter met een spatel. Voeg het citroensap toe. Plaats de kom op wat ijs om de boter snel te koelen.

Leg een klontje boter op de makreelfilets. Serveer er de wortels bij.

Onze partners