Macarons van de meester: gevulde macaron met vanillecrème en frambozen van patissier Joost Arijs

Deze uit de kluiten gewassen macaron is een showstopper. Nochtans is hij simpel te maken met de tips van Joost Arijs. Je maakt deze macaron zo groot of zo klein als je zelf wilt.

Lees ook: Patissiers Joost Arijs en Anna Le Saux over het gebak van morgen: ‘We keren terug naar de essentie, zonder al die extra bazaar’

1. Zo maak je de macarons: laat de fijne witte suiker en het water koken tot 118 °C (dit kun je meten met een voedselthermometer). Klop één deel van het eiwit stijf met een garde. Voeg daarna al kloppend de hete suikersiroop toe. Laat de meringue afkoelen tot 50 °C terwijl je blijft kloppen op lage snelheid. Meng het tweede deel van het eiwit met de bloemsuiker en het amandelpoeder. Voeg indien gewenst wat rode kleurstof toe. Meng de meringue onder het amandelmengsel. Spuit een spiraal van ongeveer 17 cm doorsnede. Herhaal dit tot je vier grote macarons hebt. Laat het gespoten deeg op kamertemperatuur staan gedurende twee uur tot er een korstje is gevormd op het deeg. Verwarm de oven voor op 160 °C en bak de macarons gedurende 17 minuten met de ovendeur op een kiertje (dit kun je doen door er een houten lepel tussen te steken).

2. Zo maak je de vanillecrème: meng de suiker samen met de maizena en het eigeel in een hittebestendige mengkom. Kook in een kookpotje de melk, samen met de 50 g room en de vanillestok, die je opensnijdt en uitschraapt (de peul mag ook even meekoken). Zeef de vanillestok uit de melk, giet de melk op het eigeelmengsel en meng goed. Giet het mengsel weer in de kookpot en verwarm het geheel op een zacht vuurtje al roerend tot het indikt. Als de crème zijn eerste bellen vertoont en mooi is ingedikt, giet je het warme mengsel in een platte schaal zodat het snel afkoelt. Leg een velletje huishoudfolie rechtstreeks op de crème zodat er geen vel vormt. Klop de rest van de room op. Meng de opgeklopte room met de afgekoelde vanillecrème.

3. Zo werk je af: spuit een spiraal van de vanillecrème op twee van de gebakken macarons. Begin op één centimeter van de rand. Schik op de vrijgebleven rand een cirkel frambozen. Schik op de vanillecrème nog een kleine cirkel van frambozen. Doe de frambozenconfituur in een spuitzak en spuit de confituur waar je nog vanillecrème ziet tussen de frambozen. Bedek alles met een tweede laag vanillecrème. Herhaal bij de tweede taart. Sluit de taarten met de twee overgebleven macarons.

Meer recepten:
–  Sneeuwwitje als dessert: patissier Joost Arijs’ recept voor tropische kokosmeringue
– Piece of cake: zo maak je amandeltaart met vijgen volgens het recept van patissier Anna Le Saux
–  Sneeuwwitje als dessert: patissier Joost Arijs’ recept voor tropische kokosmeringue