Lauwe peer met melkijs van citroenijzerkruid, griottines en citroencrème

Citroenboter:

Citroenboter:

Citroensap

Eigelen

Eieren suiker

boter

suiker

Gepocheerde peren:

4 peren

2l. suikersiroop (1/2 suiker, 1/2 water)

1 vanillestok

-Griottine saus:

200 ml. griottinejus,20 griottines, klontjes boter

IJzerkruidijs;

1l melk, 150g S2, 100g trimoline, 8 eigelen,1 pakje ijzerkruid (+- 200g ongekuist)

Sinaasappeltuile:

50 gr. suiker, 12 gr.bloem, 2 cl sinaasappelsap, 25 gr. gesmolten boter

Citroenboter:

De eieren, de jus en de suiker in een sauteuse voegen en opkloppen tot een sabayon.

Opmonteren met de boter.

Gepocheerde peer:

De peren schillen en dan pocheren in de siroop met een vanillestok.

De peren doormidden snijden en ontdoen van steel en klokhuis. In de siroop warm houden

Griottine saus:

De jus inkoken tot 1/3 en opwerken met boter. Griottines toevoegen.

IJzerkruid ijs:

Men laat de liter melk koken met de geplukte blaadjes ijzerkruid. (geen stengels toevoegen)

Als de melk zijn kookpunt heeft bereikt zet men de pan van het vuur en laat men het ijzerkruid nog 2 à 3 uur trekken in de melk.

Men klopt een ruban van de S2 en de eigelen.

Men voegt de melk toe.

Vervolgens napeerd men zoals een sauce anglaise tot deze de gewenste dikte heeft en voegt men de trimoline toe.

Klaar om af te draaien.

Sinaasappeltuile:

Boter smelten en daarna alle ingrediënten ondermengen. 4min. bakken op 180°C