Lauwe heldere bouillon met gyokuro, oesters, parelgort en gebakken eendenlever

10/06/11 om 10:07 - Bijgewerkt om 10:07

Geef je waardering

Lauwe heldere bouillon met gyokuro, oesters, parelgort en gebakken eendenlever

© © Jean-Pierre Gabriël

Ingrediënten

Voor 4 :

  • 40 g gyokuro-thee
  • 1/2 l gevogeltebouillon
  • 20 g venkel
  • 20 g sjalot
  • 20 g champignons
  • 20 g verse tomaat
  • 1 takje peterselie
  • 100 g eiwit
  • 3 cl vierge olijfolie
  • 20 g gehakte sjalot
  • 10 g groene selderij (brunoise)
  • 1 steranijs
  • 3 g zachte kruidenmengeling 'ras el hanout'
  • 100 g goed gewassen parelgort
  • 8 oesters , 4 porties van 50 g
  • verse eendenlever
  • peper
  • zout

Bereidingswijze

Maal de gyokuro heel fijn (tot poeder). Laat de bouillon lauwwarm worden, voeg venkel, sjalot, champignons, tomaat en peterselie toe. Voeg er de eiwitten bij, roer snel met een garde, laat de vloeistof op een zacht vuurtje gedurende 45 minuten klaren. Giet door een zeef.

Laat in de olie sjalot, selderij, steranijs en ras el hanout glazig worden. Voeg de parelgort toe en meng goed. Giet er 200 g van de geklaarde bouillon over en kook gedurende 18-20 minuten.

Verwarm nog eens 200 g geklaarde bouillon tot 60°C. Voeg er de gemalen gyokuro aan toe en schud hevig. Laat 5 minuten trekken en giet door een puntzeef.

Verwarm een pan met een dikke bodem droog, sprenkel er enkele druppels water in. Als ze rollen, is de pan warm genoeg. Leg daarin de vooraf door bloem gehaalde porties eendenlever, bak ze aan beide kanten goudbruin en laat ze uit de pan lauw worden. Laat de oesters ook lauwwarm worden.

Leg in een diep bord een beetje parelgort op de bodem, leg er een portie eendenlever op, daarbovenop de oesters. Overgiet met gyokuro-bouillon. Zorg ervoor dat alle ingrediÃ"nten een temperatuur van 50-55°C hebben.

Onze partners