Lauw gerookte Groenlandse heilbot in een koud groentesausje met zalmkaviaar

Benodigdheden voor 8 personen:

1 kg Groenlandse heilbot filet

2 komkommers

tomaten

1 rode paprika

1 kleine venkel

1 stukje selder

1 knoflookteentje

1 ui

2 eetlepels tomatenpuree

3 dl visfumet

2 takjes verse fijngehakte tijm

groene kruiden zoals basilicum, bieslook, peterselie

2 eetlepels olijfolie, sap van 1 citroen

1 potje zalmkaviaar

peper, zout, cayennepeper, paprikapoeder.

Bereiding:

Schil en snij één komkommer in dobbelsteentjes. Van de andere mogen wat schijfjes gesneden worden, die dienen dan straks als decoratie, de rest mag in kleine stukjes.

Dompel de tomaten (5 à 8 sec) in kokend water, pel en snij ze in vier. Snij van de helft dobbelsteentjes.

Pel de ui en de look. Versnipper ze.

Was de selder en de venkel en versnipper ze. Bewaar enkele mooie seldertakjes en venkelkruid voor versiering.

Hou de paprika onder de grill van de oven en pel hem. Snij ook hier van de helft kleine dobbelsteentjes.

Doe de grof gesneden komkommer, tomaat, look, ui, paprika, selder en de venkel samen met de tomatenpuree, de visfumet en tijm in een mixer en maal alles zeer fijn. Zeef door en breng op smaak met peper, zout, papri-kapoeder en snuifje cayennepe-per. Verdun eventueel met wat water of visfumet. Doe er de kleine groentedobbel-steen-tjes, het citroensap en de olijfolie bij. Koel enkele uren.

Snij ondertussen de heilbot in 8 gelijke stukken, kruid en rook ze gedurende 1 uur op zeer lage temperatuur.

Wikkel de stukjes vis in cellofaanpapier en bewaar ze tot gebruik in de koelkast.

Presentatie:

Stoom de vis (verpakt!) gaar en laat hem wat afkoelen. Verwijder het cellofaan papier en verdeel ze in diepe koude borden. Versier het bord met komkommerschijfjes en lepel langs de vis wat ijskoude groentesaus. Versier als allerlaatst met takjes groen en zalmkaviaar.