Langzaam gegaarde lamsnek, schuim van aardappel en erwtenpuree

10/06/11 om 10:43 - Bijgewerkt om 10:43

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 800 g lamsnek met been
  • 1 dl ingekookte lamsfond
  • 3 el olijfolie
  • 500 g aardappelen (belle de fontenay)
  • teentje look
  • takje rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 250 g room
  • 100 g olijfolie
  • peper en zout
  • 4 sjalotten
  • 1 el olijfolie
  • 1 teentje look
  • 150 g gedopte erwtjes
  • 0,5 l kippenbouillon
  • peper en zout

Bereidingswijze

Laat de lamsnek met been door de slager vacuüm trekken. Gaar het vlees in de vacuümzak in een warmwaterbad op 70° in de oven gedurende 24 uur. Laat daarna afkoelen in ijswater. Verwijder het been en snij het vlees in vier gelijke stukken. Bak de stukken gedurende 10 minuten krokant in een pan met olijfolie en houd warm.

Kook de aardappelen gaar in water met een teentje knoflook, rozemarijn en laurier. Pureer ze met 200 g kookvocht, room, olijfolie, een teentje look. Mix met de staafmixer tot een gladde puree en doe deze in een sifonspuit. Snipper sjalotten en fruit ze in olijfolie met een teentje gesnipperde look.

Voeg de erwtjes toe samen met kippenbouillon. Laat 20 minuten koken, mix daarna fijn en zeef. Kruid met peper en zout. Leg op elk bord een stuk krokante lamsnek, dresseer met een lepel ingekookte lamsfond, spuit met de sifon aardappelpuree, dresseer erwtenpuree en voeg enkele erwtjes als extra garnituur toe.

* Bij dit gerecht komt een glas moscatel sherry.

Onze partners