Lamsvlees met zuiders garnituur, pesto van rucola en lamsjus met rozemarijn

09/06/11 om 12:45 - Bijgewerkt om 12:45

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 2 lamskronen
  • 6 kleine paarse artisjokken
  • 100 g verse geitenkaas
  • 2 losgeklopte eiwitten
  • 1/2 venkel
  • chorizo
  • tijm, verse laurierbladen
  • rozemarijn
  • 1,50 dl lamsfond

Voor de pesto:

  • 1/2 bot basilicum
  • 50 g rucola, 5 cl olijfolie
  • 3 tenen knoflook
  • zeezout, peper

Voor de tomaten:

  • 2 gepelde tomaten
  • 1 el suiker S2, 1 tak tijm
  • 1 snuif gedroogde oregano
  • 2 à 3 tenen knoflook
  • peper, olijfolie

Voor de venkel:

  • 1/2 venkel (fijn versneden)
  • 1 el suiker
  • scheut wittewijnazijn
  • 7,5 cl witte wijn

Voor de aardappel:

  • 5 aardappelen
  • 3 plakken gerookt spek (5 mm dik)
  • 100 g boter
  • 1 tak tijm, 1 laurierblad
  • 1 teen look of lookolie
  • opbindtouw
  • uitsteekvorm van 2 cm diameter

Voor de paprikaolie:

  • 1/2 rode paprika, olijfolie

Voor de ratatouille:

  • 1/2 rode, gele en groene paprika
  • 1/2 courgette

Voor de tapenade:

  • 40 g ontpitte zwarte olijven
  • 30 g kappers
  • 30 g opgelegde ansjovis
  • olijfolie

Bereidingswijze

Snij de tomaten in vieren, verwijder zaad en zaadlijsten, leg op een bakplaat en bestrooi met suiker, oregano en tijm. Kruid met peper en leg look tussen de tomaten. Besprenkel met olijfolie en konfijt 7 tot 8 uur op 80°C.

Mix de ingrediënten voor de pesto. Plet de geitenkaas, kruid met peper, zout en pesto. Verdeel op de gekonfijte tomaat, plooi dicht. Meng de ingrediënten voor de zoetzure venkel, laat marineren.

Droog de chorizo gedurende 3 uur op 100°C. Steek cilinders uit de aardappel, spoel ze en zet naast elkaar in een pan. Bind er met touw spek rond, voeg water toe tot ze net onderstaan. Voeg boter, tijm, laurier en enkele druppels lookolie toe.

Kook gaar op matig vuur, laat de onderkant karameliseren. Kruid met fleur de sel.

Snij voor de ratatouille de paprika in dobbelstenen, bak in olijfolie, kruid met peper en zout. Herhaal voor de courgette. Schil voor de paprikaolie de paprika, snij in tweeën, verwijder het zaad. Kook gaar en mix op met kookvocht. Zeef en voeg olijfolie toe. Mix de ingrediënten voor de tapenade, kruid met peper en zout.

Snij de artisjokken bij, haal uit met een parisiennelepel. Pel de stelen, snij doormidden en kook gaar in water met laurier, tijm, zout en lookolie.

Bak het vlees kort aan in boter met look en rozemarijn. Braad 10 minuten op 200°C, laat rusten.

Onze partners