Lamsrug, lamszwezerik en kroket van lamstong met pompoen, raapjes, gekonfijte knoflook, jonge uitjes en crème van sla

15/10/11 om 08:52 - Bijgewerkt om 08:52

Geef je waardering

Lamsrug, lamszwezerik en kroket van lamstong met pompoen, raapjes, gekonfijte knoflook, jonge uitjes en crème van sla

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 600 g lamsfilet
  • 200 g lamszwezeriken
  • 2 lamstongen
  • transglutaminase (plakmiddel, in speciaalzaak)

Kroket:

  • 30 g boter
  • 70 g bloem
  • 4 dl court-bouillon
  • 1 dl melk
  • 175 g Adriaen Brouwerkaas
  • 1 eierdooier
  • peper, zout
  • nootmuskaat
  • 3 blaadjes salie
  • losgeklopt eiwit
  • Japans broodkruim (panko)
  • 1/2 pompoen
  • 2 lange sjalotten
  • 2 raapjes
  • 1 bol knoflook
  • 8 jonge uitjes
  • 4 slaharten

Crème:

  • sla
  • 40 g eiwit
  • 2 g xantana (bindmiddel, in speciaalzaak)
  • 2 eetlepels sushiazijn
  • 30 ml druivenpitolie
  • 10 ml olijfolie
  • verse kruiden
  • 75 g verse amandelen

Bereidingswijze

Been de lamsrug uit en verwijder de vliezen. Gaar het lamsvlees in een warmwaterbad gedurende 30 minuten op 62°C. Koel het vlees snel af in ijswater.

Laat de lamszwezeriken en de lamstongen een nacht weken in gezouten water. Blancheer de zwezeriken in gezouten water, verfris en ontdoe van vliezen. Meng met transglutaminase en kruiden. Rol in plasticfolie en gaar 75 minuten in een warmwaterbad op 58°C. Koel snel af in een ijsbad.

Gaar de lamstong in een court-bouillon. Pel en snij in blokjes.

Bereid de lamskroket. Maak een roux van bloem en boter. Bevochtig met court-bouillon en melk. Laat een viertal minuten doorkoken. Meng van het vuur af met de kaas en de eierdooier en kruid met peper, zout, nootmuskaat en drie fijngesneden blaadjes salie. Laat opstijven in de koelkast. Snij uit, vorm tot kroketjes en haal door de bloem, losgeklopt eiwit en panko.

Schil de pompoen, ontpit en snij het vlees grof. Snij de lange sjalotten en laat samen met de pompoen, een scheutje court-bouillon, peper en zout in een kom van de Thermomix garen gedurende 30 minuten op 100°C.

Pel de knoflook en gaar met tijm, laurier, rozemarijn, zout en olijfolie in een vacüumzak gedurende 60 minuten op 85°C.

Maak de jonge uitjes schoon, schil en versnij de raapjes. Haal uitjes en raapjes door de hete boter. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en suiker. Blus de warmte met limoensap en bevochtig licht met court-bouillon. Dek af met boterpapier en gaar een tiental minuten in de oven op 180°C.

Meng alle ingrediënten voor de slacrème in een keukenmachine tot een massa. Voeg druppelsgewijs de druivenpit- en olijfolie toe tot er een structuur als een zalf ontstaat.

Kleur de lamsrug in hete boter. Snij de zwezerik in een plak, wentel in verse amandelen en panko en kleur goudbruin. Frituur de kroketjes op 175 °C in plantaardige olie.

Dresseer de vacuümgegaarde knoflook tussen het vlees.

Schik alle ingrediënten op het bord en versier met kruiden en scheuten. Maak de slablaadjes individueel los, kruid met peper en zout, besprenkel met olijfolie. Schik tegen het lamsvlees.

Lees meer over:

Onze partners