Lamskroon met peper, knolselderij, cantharellen en gedroogde tomaat met Talisker 10 Years

10/06/11 om 14:47 - Bijgewerkt om 14:47

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 3 tomaten
  • 1 el olijfolie
  • 1 el esdoornsiroop
  • 1 el fijngehakte basilicum
  • 1 kleine knolselderij
  • olijfolie
  • 600 g lamskroon
  • 6 el pepermix
  • boter
  • 200 g cantharellen
  • peper en zout
  • schilfers parmezaankaas
  • raketsla

Voor de saus:

  • 3 el esdoornsiroop
  • 1 dl Talisker 10 Years
  • 3 dl wildfond
  • 1 koffielepel agar-agar
  • peper en zout

Bereidingswijze

Pel de tomaten, snij in kwartjes en snij de zaadjes van het vruchtvlees. Leg de kwartjes omgekeerd op een bakplaat met aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie, esdoornsiroop en fijngehakt basilicum en laat 8 minuten drogen in een oven van 130°C. Snij de knolselderij in smalle reepjes, wrijf ze in met olijfolie en leg dicht tegen en over elkaar. Bak 8 minuten in een oven van 200°C. Wrijf het vlees in met de pepermix en bak het langs alle kanten aan in boter. Braad het in 5 minuten rosé in een oven van 200°C. Bak de cantharellen in boter, kruid met peper en zout en meng met de gedroogde tomaten. Verdeel over de knolselderij. Laat voor de saus de esdoornsiroop met de whisky even inkoken. Doe er de fond bij en laat tot de helft inkoken. Bind met agar-agar en kruid met peper en zout. Laat een minuut voor het einde de knolselderij meebakken met het vlees. Verdeel de knolselderij over de borden, versnijd het vlees en schik op de selderij. Lepel er de saus rond en werk af met de kaas en de raketsla. Parfumeer met enkele druppels whisky.

Recept: Stephane Buyens - Hostellerie Le Fox

Onze partners