Kussentje van wilde zalm met krab, fricassee van mosselen, kokkels en langoustines

09/06/11 om 11:43 - Bijgewerkt om 11:43

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 24 mooie mosselen
  • 24 verse kokkels
  • 12 langoustinestaarten (geblancheerd en ontpantserd)
  • 4 lapjes wilde zalm (200 gram elk)
  • 200 gram vers krabvlees
  • 1 cl pernod
  • 20 cl dikke room
  • 2 el verse tomaten in blokjes
  • 100 gram venkel
  • 1 el gehakt bieslook
  • peterseliestengels
  • 1 tak selderij
  • zout
  • peper

Voor de saus:

  • kooknat van de kokkels en de mosselen
  • 100 gram boter recht uit de koelkast

Voor het garnituur:

  • 50 gram zalmeitjes
  • plukjes verse dille

Bereidingswijze

Kook de mosselen en de kokkels apart met een beetje peper, peterseliestengels en een takje selderij. Verwijder de schelpen en zeef het kooknat.

Vulling: snij de venkel in kleine blokjes en laat ze zachtjes in boter glazig worden. Warm de pernod op en voeg de tot de helft ingekookte room toe. Breng opnieuw aan de kook en voeg de venkel, het krabvlees en het gehakte bieslook toe. Kruid en hou warm, maar laat niet meer koken.

Kruid de zalmlapjes met peper en zout en verdeel de krab- en venkelvulling in vier, schik ze op de ene helft van de zalmlapjes en plooi er de andere helft over om een kussentje te vormen. Plaats in een ovenschaal en zet enkele minuten onder de grill, zodat de zalm rosé blijft.

Breng het kooknat van de mosselen en de kokkels aan de kook en voeg er beetje bij beetje de koude boter aan toe. Meng met een klopper tot een lichte botersaus. Voeg de kokkels, mosselen, langoustinestaarten, tomaat en de rest van het bieslook toe. Hou lauw. Leg de zalmkussentjes op borden en verdeel de saus errond. Versier met een koffielepeltje zalmeitjes en een plukje dille.

Onze partners