Kuddelfleck

Nodig voor vier :

1 kg vetrok van de runderpens (gras-double)

azijn

bloem

bouquet garni

4 uien

1 bundel peterselie

zout

peper

1 liter melk

Om te paneren :

wit van ei

paneermeel

Saus :

1 kg gehakte rundsbeenderen

80 g boter

1/4 tak selder

1 ui

1 wortel

6 peperkorrels

1/2 laurierblad

tijm

2 lepels tomatenpuree

100 bloem

zout

peterselie

3 liter bouillon

1 glas witte wijn (Elbling)

Garnering :

2 zure augurken

2 tomaten

De vetrok schoonmaken en het vet wegsnijden. Leg de vetrok minstens 12 uur in koud water. Ververs het water herhaaldelijk. Spoel de pens met een weinig azijn en wrijf de pens met bloem schoon, zodat al het slijm verdwenen is. Kook de vetrok tot 6 uur in water met een bouquet garni. Laten afkoelen.

De pens in plakken snijden en met uiringen, zout, peper en peterselie in een schotel doen. Overgieten met melk en 2 uur marineren. Het vlees uit de marinade halen, drogen, door losgeklopt eiwit en vervolgens door paneermeel halen en in de pan bakken.

De saus bereidt men door de gehakte beenderen in de boter te kleuren. Na een kwartier met bloem bestrooien en alles lichtjes laten bruinen in de oven. De in blokjes gehakte groenten en kruiden toevoegen. Wijn en bouillon in de braadslede gieten en alles 3 uur zachtjes laten koken in de oven. De saus zeven en garneren met blokjes augurk en vlees van tomaat. Bestrooien met peterselie. Opdienen met bloemige aardappels.