Krokante goujonettes van paling met komijn en venkelzaad, mousse van topinamboer

09/06/11 om 11:24 - Bijgewerkt om 11:24

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 2 kg paling
  • broodkruim, om te paneren
  • venkelzaad
  • komijnzaad
  • boter
  • 2 uien, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1/2 kg topinamboers
  • 5 dl room
  • 5 blaadjes gelatine
  • nootmuskaat
  • 1 citroen
  • 100 g peterselie
  • 1 bosje salie
  • 1 bosje munt
  • olijfolie

Bereidingswijze

Snij de paling in stukken van 20 cm en fileer deze. Snij de filets nogmaals doormidden in de lengte. Kruid de stukken paling met peper en zout, en paneer ze daarna met een mengsel van broodkruim, komijn- en venkelzaad. Fruit de uien, knoflook en topinamboers in een beetje boter. Bevochtig met een weinig water en room, zodat het mengsel net onderstaat. Laat nu gaarstoven zoals voor aardappelen. Laat intussen de gelatineblaadjes weken in een beetje water. Pureer de topinamboers tot een gladde massa en voeg dan de geweekte gelatine toe. Klop de resterende room op en spatel hem door de puree. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een kneepje citroensap. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.Mix de peterselie, salie en olijfolie en zeef het mengsel. Kruid met zout en een weinig citroen. Doe hetzelfde met de munt en resterende olijfolie. Bak de palingfilets in een beetje olijfolie krokant. Leg twee quenelles topinamboermousse op elk bord en leg de palingfilets er dwars overheen. Dresseer de salie-olie er in korte lijntjes omheen en schik drie scheutjes muntolie rondom het bord.

Recept: Olivier Van de Meerssche - 't Ebdiep

Onze partners