Krokant gebraden kalfszwezerik, geparfumeerd met tijm, tartaar van langoustines, risotto van polderaardappelen en spitskool, langoustine-kalfscoulis

09/06/11 om 09:34 - Bijgewerkt om 09:34

Geef je waardering

Ingrediënten

  • geschilde aardappelen in kleine blokjes gesneden
  • 150 g hartzwezerik per persoon
  • langoustines 10/15
  • spitskool
  • sjalot
  • lookpuree
  • limoenolie

Bereidingswijze

Maak een bruine kippenfond, door de kippenbeenderen eerst te laten kleuren in de oven, deglaceer de bakplaat en doe alles in een pot, samen met aromaten zoals voor bruine fond, maar geen tomatenpuree, laat de kippenbouillon inkoken

Zet de karkassen van de langoustines in de oven, met olie en de klassieke aromaten, ontvet en deglaceer de bakplaat met wijn , doe alles in een pot, samen met tijm, peperkorrels, laurierÂ....laat de gezeefde jus inkoken en meng met de kippenbouillon

Laat de zwezeriken 5 min koken in gezouten water, pel ze, snij in porties, haal ze door de bloem, bak ze aan in een pan en laat ze verder gaar worden in de oven.

Stoof de gesnipperde sjalot aan in olijfolie, doe er de kleine blokjes aardappelen bij, laat kort stoven en begiet met kippenfond, kook de versneden spitskool in gezouten water gaar en meng dit onder de gare aardappelblokjes, werk af met room en parmezaanse kaas

Snij de rauwe langoustines grof, doe er peper en zout, bieslook, lookpuree bij

Vul de gehalveerde gebakken zwezeriken op met de rauwe langoustines

Lees meer over:

Onze partners