Kreeft Newburg

09/06/11 om 17:22 - Bijgewerkt om 17:22

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 2 flinke kreeften
  • olijfolie
  • boter
  • 4 eetlepels marsala
  • 4 dl vleesconsommé
  • 2 sjalotjes
  • 2 wortels
  • 2 wit van selder
  • 1 komkommer
  • 2 dl beurre blanc
  • basilicum

Bereidingswijze

De kreeften in stukken snijden : het pantser overlangs in tweeën delen, de zak, ingewanden en eieren verwijderen, de poten losmaken en de scharen breken. De stukken bestrooien met zout en peper en bakken in half olijfolie en half boter. Als de kreeften gekleurd zijn, het vet afgieten, marsala toevoegen en vervolgens vleesconsommé en fijngesneden sjalot, wortel en wit van selder in de pan doen. De pan afdekken en alles vijf minuten laten stoven. De bodem van vier diepe borden bedekken met warme schijfjes komkommer. De stukken kreeft uit de pan halen, het pantser verwijderen en het vlees in de borden leggen. Het kooknat afwerken met beurre blanc, zeven en in de borden gieten. Versieren met fijngesneden basilicum.

In het rijke recept uit Le Guide Culinaire van Escoffier giet men eerst cognac bij de gekleurde stukken. Die worden geflambeerd, waarna 4 dl marsala in de pan wordt gegoten. De saus inkoken en aanlengen met 8 dl room en 2 dl visfumet. Alles 15 minuten koken, de stukken kreeft uit de pan halen en de saus binden met fijngehakte ingewanden en koraal. De saus even laten doorkoken, zeven en over de kreeft gieten.

Een beurre blanc is een gewelde botersaus, gemaakt van fijngesneden sjalotjes, geblancheerd in ingekookte azijn en wijn, waarna au bain marie blokjes malse boter door de saus worden geklopt.

Lees meer over:

Onze partners