Kreeft met Sauternescrème

09/06/11 om 14:17 - Bijgewerkt om 14:17

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 2 kreeften van 700 g
  • olijfolie
  • 75 g boter
  • een klein glas goede Sauternes
  • enkele druppeltjes citroensap (facultatief)

Visfumet :

  • getrokken van koppen en graten van bij voorkeur tarbot, griet of schol
  • 2,5 dl droge en 2,5 dl zoete witte wijn (b.v. Jurançon)
  • geplette peperkorrels

Mirepoix :

  • 1/3 selder
  • 1/3 ui
  • 1/3 sjalot
  • 1 dl droge en 1 dl zoete witte wijn
  • afval van champignons (facultatief)
  • bouquet garni (boeketje van peterselie, tijm, laurier)
  • citroensap
  • water
  • zout
  • peperkorrels.

En verder :

  • reepjes schil van een halve onbespoten sinaasappel
  • het sap van een sinaasappel
  • 1/2 dl witte zoete wijn (Jurançon)
  • 1 soeplepel suiker

Garnituur :

  • blaadjes verse koriander

Bereidingswijze

De ingrediënten voor de visfumet bijeen doen, alles 20 minuten laten sudderen, zeven en het verkregen vocht tot 1/3 inkoken. De groenten voor de mirepoix schoonmaken en klein snijden. De wijn en de rest van de aangegeven ingrediënten toevoegen, alles 20 minuten laten pruttelen, zeven en verder inkoken. Fumet en mirepoixvocht bijeen doen, het sap van een sinaasappel toevoegen en alles tot de helft inkoken.

De reepjes schil (zeste) van sinaasappel samen met het sap van een halve sinaasappel, een scheut zoete witte wijn en suiker in een klein pannetje koken tot de reepjes gekonfijt zijn.

De kreeften doormidden snijden, de zakjes bij de inplanting van de kop en darm verwijderen, het vlees kruiden en besprenkelen met wat goede olijfolie en de helften gedurende 5 minuten braden in een oven van 220° à 230° C. De vissaus mengen met de zeste en van het vuur af binden met klontjes koude boter. De saus parfumeren met een glaasje Sauternes. Om de zoetheid te breken, kan men eventueel enkele druppels citroensap toevoegen. De kreeften met de gebroken scharen en de saus op warme borden dresseren. Versieren met korianderblaadjes en opdienen met gestoomde aardappelen of pilafrijst.

Lees meer over:

Onze partners