Voor 4 personen
- 2 kreeften van 700 g
- olijfolie
- 75 g boter
- 1 klein glas goede Sauternes
- enkele druppeltjes citroensap (facultatief)
- Visfumet van koppen en graten van bij voorkeur tarbot, griet of schol
- 2,5 dl droge en 2,5 dl zoete witte wijn (bijvoorbeeld Jurançon)
- geplette peperkorrels
Mirepoix
- 1/3 selder
- 1/3 ui
- 1/3 sjalot
- 1 dl droge en 1 dl zoete witte wijn
- afval van champignons (facultatief)
- bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)
- citroensap
- water
- zout
- peperkorrels
En ook
- reepjes schil van een halve onbespoten sinaasappel
- sap van 1sinaasappel
- 1/2 dl witte zoete wijn (Jurançon)
- 1 el suiker
Garnituur
Bereiding
- De ingrediënten voor de visfumet bijeen doen, alles 20 minuten laten sudderen, zeven en het verkregen vocht tot 1/3 inkoken. De groenten voor de mirepoix schoonmaken en klein snijden. De wijn en de rest van de aangegeven ingrediënten toevoegen, alles 20 minuten laten pruttelen, zeven en verder inkoken.
- Fumet en mirepoixvocht bijeen doen, het sap van een sinaasappel toevoegen en alles tot de helft inkoken.
- De reepjes schil (zeste) van sinaasappel samen met het sap van een halve sinaasappel, een scheut zoete witte wijn en suiker in een klein pannetje koken tot de reepjes gekonfijt zijn.
- De kreeften doormidden snijden, de zakjes bij de inplanting van de kop en darm verwijderen, het vlees kruiden en besprenkelen met wat goede olijfolie en de helften gedurende 5 minuten braden in een oven van 220° à 230° C.
- De vissaus mengen met de zeste en van het vuur af binden met klontjes koude boter. De saus parfumeren met een glaasje Sauternes. Om de zoetheid te breken, kan men eventueel enkele druppels citroensap toevoegen.
- De kreeften met de gebroken scharen en de saus op warme borden dresseren. Versier de kreeft met Sauternescrème met korianderblaadjes en dien op met gestoomde aardappelen of pilafrijst.
