Kreeft met groentespaghetti in tomatencoulis

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

2 kreeften

3 flinke wortels

2 courgettes

2 preien

Court-bouillon :

1 wortel

4 sjalotten

4 stengels bleekselder

1 teentje knoflook

cayennepeper

tijm

laurier

zout

peper

Hollandse saus :

500 g boter

5 eidooiers

1/2 citroen

zout

witte peper

Tomatencoulis :

10 tomaten

2 teentjes knoflook

laurierblad

peper

zout

suiker

cayennepeper

1/2 citroen

olijfolie

boter

Garnituur :

50 g zeealgen (facultatief)

Een court-bouillon bereiden van 2 liter water, peper, zout, cayennepeper, tijm, laurier, klein gesneden knoflook, wortel, bleekselder en sjalotten. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes sudderen. De kreeften in het gearomatizeerde vocht koken (8 minuten voor een kreeft van 400 g), uit het kookvocht halen en halveren.

De tomatencoulis bereiden. De tomaten in grove stukken snijden. Een scheut olijfolie en een klontje boter in een pan verhitten, de tomaten, geperste knoflook, laurierblad, peper, zout en een weinig suiker toevoegen en alles tot puree koken. De moes mixen en zeven. De tomatencoulis op smaak brengen met citroensap, zout en cayennepeper.

De groentespaghetti bereiden. Met een kanneleermesje dunne sliertjes uit de wortels en de courgettes snijden. Het wit van de preien in dunne reepjes snijden. De groenten blancheren in gezouten water.

De Hollandse saus bereiden. Doe 5 cl water in een pan, voeg 1 mespuntje zout en 1 mespuntje witte peper toe en laat dit alles au-bain-marie lauwwarm worden. Smelt 500 g boter zonder dat deze heet wordt en klaar de boter. Klop 5 eidooiers los met 1 eetlepel van het water en doe dit bij het warme water. Klop met de garde tot de saus tot een zalfachtige substantie bindt. Voeg dan kloppend au-bain-marie de gesmolten boter toe. Breng op smaak en roer 1 eetlepel citroensap door de saus.

Leg de halve kreeften op de borden en overgiet de helften met Hollandse saus. Giet de tomatencoulis op de bordspiegel en deponeer de groentespaghetti tegen de kreeft. Versieren met zeealgen (facultatief).