Kreeft, kalfszwezeriken, asperges en morieljes in een lichte nantuasaus

10/06/11 om 14:53 - Bijgewerkt om 14:53

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • levende zeekreeft (500 Ã 600 g)
  • 500 g kalfszwezerik (de dag vooraf gebraiseerd)
  • 16 geschilde dikke witte asperges
  • zout
  • 5 dl gevogeltebouillon (of braiseervocht van de zwezerik)
  • 2,5 dl rivierkreeftenfumet of ongebonden kreeftensoep
  • 2 el halfdroge madera
  • 3 dl dubbele room (44% vetgehalte)
  • peper
  • een snuif gemberpoeder
  • 250 g kleine morieljes, geborsteld en schoongemaakt
  • 2 el lichte room (± 30% vetgehalte)
  • 1 eierdooier

Bereidingswijze

Kook de zeekreeft 8 minuten in lichtgezouten kokend water, laat wat afkoelen en haal al het vlees uit de pantsers. Snij het staartvlees in schijven en haal het vlees uit de scharen. Bewaar lauw. Verwijder de vliezen van de kalfszwezerik en snij het vlees in nootjes. Snij de asperges in staafjes van 3 cm, bestrooi licht met zout en stoom beetgaar.

Laat ondertussen de bouillon met de fumet en de madera tot de helft inkoken. Doe er de dubbele room bij en laat even indikken. Kruid met peper, zout en gemberpoeder.

Doe het kreeftenvlees, de zwezerik, asperges en morieljes bij de saus en laat 5 minuten doorwarmen. Klop de lichte room onder de eierdooier en spatel deze liaison door de saus. Dien meteen op in warme diepe borden, met apart een smeuige risotto.

Onze partners