Voor 4 personen:
- 1/2 kg witte asperges
- 1/2 kg groene asperges (facultatief)
- 1 liter water
- 3 eiwitten
- 4 sneden rauwe ham
- zout en nootmuskaat
- 1 dl room
Bereiding
- De plakken ham drogen in een matig warme oven met de deur op een kier. De asperges schillen en met de schillen en de houterige uiteinden gaar koken in gezouten water. De stengelgroente verwijderen en verfrissen onder koud water.
- Het kookvocht zeven. De koppen van de asperges snijden en de rest samen met het kookvocht tot soep mixen. De eiwitten met een snuifje zout tot sneeuw kloppen. Met twee pannenlikkers twaalf hoopjes eiwit vormen. Deze pocheren in water van 90°C en laten uitlekken of in de magnetron laten garen en zwellen (blijf er wel naast staan want het gaat snel).
- De room bij de soep doen, de kruiding controleren en over diepe borden verdelen. De eilandjes van eiwit in de soep leggen en garneren met stukjes droogham. De aspergekoppen in de soep leggen en versieren met een snuif nootmuskaat.
