Koteletjes van speenvarken met zachte currysaus is een recept van Pieter van Doveren.
Voor 4 personen
1 kg ribstuk van speenvarken (liefst een beetje gepekeld)
2 sjalotten
1 appel (jonagold of cox)
1 dl room
3 dl gevogeltefond
1 kl currypoeder
olijfolie
boter
verse groenten (worteltjes, flageolets, witte kool, maïs, bloemkoolroosjes – volgens het seizoen).
Bereiding
Bereid de saus. Snijd de appel in fijne blokjes en versnipper de sjalotjes. Laat de sjalotjes in boter uitzweten (zonder te kleuren) en voeg vervolgens de stukjes appel toe. Bestrooi met curry en meng goed. Giet de room en de gevogeltefond in de pan en laat inkoken tot de helft van het volume. Mix de saus.
Maak insnijdingen in de vetrand van het vlees, kruid met zout en peper (geen zout toevoegen indien het vlees is gepekeld). Bak het vlees in een warme pan in half olijfolie, half boter en plaats vervolgens een half uur in een oven van 185 °C.
Haal het vlees uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten alvorens te versnijden. Warm de saus op, kruid naar smaak en klop van het vuur af op met klontjes koude boter.
Bij deze koteletjes met currysaus kun je zowel aardappelen als deegwaren serveren, samen met geblancheerde seizoensgroenten. De groenten worden voor het opdienen opgewarmd in gesmolten boter.
