Recept: De Schone van Boskoop
Voor 4 personen
Tartaar:
200 g kastanjeboleten
olijfolie
citroentijm
2 tomaten
knoflook
tijm
1 laurierblad
1 koffielepel suiker
Gegrilde kastanjeboleten:
4 grote kastanjeboleten
olijfolie
Slaatje van venkel:
2 venkels
100 g suiker
1 dl witte wijn
2 dl chardonnay-azijn
2 jeneverbessen
Mousseline:
2 venkels
1 ui
munt
1 dl witte wijn
2 dl sinaasappelsap
2 dl kippenbouillon
1/2 dl olijfolie
Bereiding
1. Snijd de kastanjeboleten in blokjes. Marineer in olijfolie, peper, zout en citroentijm. Pel de tomaten, snijd ze doormidden, verwijder zaden en vocht, kruid met suiker en zout en marineer in olijfolie, geperste knoflook en tijm.
2. Zet 12 uur in een oven van 70 °C. Snijd in blokjes en meng met de tartaar van boleten.
3. Snijd de 4 grote kastanjeboleten in schijven (2 mm). Marineer ze in olijfolie, peper en zout, leg onder de grill en draai ze om.
4. Breng suiker met witte wijn, geplette jeneverbessen en sinaasappelsap al roerend aan de kook en laat de vinaigrette afkoelen. Snijd de venkel in flinterdunne plakjes, leg kort in ijswater, droog en marineer in de vinaigrette. Snijd de venkels en de ui fijn, stoof in boter, bevochtig met witte wijn, sinaasappelsap en kippenbouillon en kook gaar; pureer in de mixer en voeg een straaltje olijfolie toe. Zeef de saus, controleer de kruiding env oeg op het laatst fijngesneden munt toe.
5. Doe de tartaar in een ringvorm, voeg de gegrilde kastanjeboleten en venkelsla toe en serveer met de mousseline.
