Kastanjeboleten

08/06/11 om 15:54 - Bijgewerkt om 15:54

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

Tartaar:

  • 200 gram kastanjeboleten
  • olijfolie
  • citroentijm
  • 2 tomaten
  • knoflook, tijm, 1 laurierblad en 1 koffielepel suiker

Gegrilde kastanjeboleten:

  • 4 grote kastanjeboleten
  • olijfolie

Slaatje van venkel:

  • 2 venkels
  • 100 gram suiker
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl chardonnay-azijn
  • 2 jeneverbessen

Mousseline:

  • 2 venkels, 1 ui, munt
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl sinaasappelsap
  • 2 dl kippenbouillon
  • 1/2 dl olijfolie

Bereidingswijze

Snij de kastanjeboleten in blokjes. Marineer in olijfolie, peper, zout en citroentijm. Pel de tomaten, snij ze doormidden, verwijder zaden en vocht, kruid met suiker en zout en marineer in olijfolie, geperste knoflook en tijm.

Zet 12 uur in een oven van 70° C. Snij in blokjes en meng met de tartaar van boleten.

Snij de 4 grote kastanjeboleten in schijven (2 mm). Marineer ze in olijfolie, peper en zout, leg onder de grill en draai ze om. Breng suiker met witte wijn, geplette jeneverbessen en sinaasappelsap al roerend aan de kook en laat de vinaigrette afkoelen. De venkel in flinterdunne plakjes snijden, kort in ijswater leggen, drogen en marineren in de vinaigrette. De venkels en de ui fijnsnijden, in boter stoven, bevochtigen met witte wijn, sinaasappelsap en kippenbouillon en gaar koken; pureren in de mixer en een straaltje olijfolie toevoegen. De saus zeven, kruiding controleren en op het laatst fijngesneden munt toevoegen. De tartaar in een ringvorm doen, de gegrilde kastanjeboleten en venkelsla toevoegen en serveren met de mousseline.

recept: De Schone van Boskoop.

Onze partners