Voor 6 personen:
800 g kalfsgebraad (bijvoorbeeld uit de bovenbil)
2 dl witte wijn
1 wortel
1 takje soepselderij
7 of 8 peterseliesteeltjes
1 laurierblad
1 takje rozemarijn
8 korrels zwarte peper
1 greepje grof zeezout
Voor de salsa tonnata:
150 g blik tonijn in eigen nat
20 kappertjes uit het zout
2 à 3 eierdooiers
4 dl extra vierge olijfolie (of andere goede slaolie) zout, peper
sap van 1/2 citroen
Vul een kookpan met net genoeg water om het vlees onder te zetten. Voeg de aromaten toe, giet er de wijn bij, zout en peper. Breng aan de kook. Leg er het vlees in. Laat een uurtje zacht sudderen. Laat 2 à 3 uur afkoelen in het kookvocht.
Bereid de saus kort voor de maaltijd. Schep de uitgelekte tonijn en de kappertjes uit het zout in de mixerbeker en voeg er 1 dl olie bij en het citroensap. Mix tot een fijne, homogene massa.
Maak zelf mayonaise: breek de eieren en giet de dooiers in een diep bord, voeg zout en peper toe. Voeg al kloppend met een vork de olie toe, eerst druppelsgewijs, vervolgens in een straaltje.
Roer het tonijnbeslag met de vork door de mayonaise.
Snij het koude vlees in reepjes van 2 mm dik. Dien op met de saus. Werk eventueel af met enkele kappertjes opgelegd in zout (te vinden in de delicatessenzaak of de Italiaanse winkel; ze zijn veel smakelijker dan kappertjes op azijn).
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier