Nodig voor vier
- 4 kalfstournedos
- boter
- 4 eetlepels kalfsbouillon
- 2 koffielepels truffelsap
- 2 koffielepels witte truffelolie
- grof zeezout
- 4 bosjes rucola
- zwarte peper en zout
- Tomatenpesto:
- 10 trostomaten
- suiker
- zwarte peper van de molen
- grof zeezout
- Provençaalse kruiden
- een teentje knoflook
- 100 g granakaas
- olijfolie
Bereiding
- De pesto bereiden. Leg de tomaten even in kokend water en laat ze schrikken in ijskoud water. Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de pitjes. Leg de tomaatjes op een bakplaat, die is bedekt met zilverpapier en olijfolie. Bestrooi met grof zeezout, suiker, zwarte peper, knoflook en Provençaalse kruiden. Besprenkel met olijfolie en laat de tomaten gedurende anderhalf uur in een oven van 100° C drogen. Laat de tomaatjes afkoelen, samen met de granakaas met een mixer vermalen en beetje bij beetje olijfolie toevoegen, zodat er een dikke massa ontstaat. De kruiding controleren.
- Was de notensla (rucola) en laat ze uitlekken. Breng op smaak met witte truffelolie, grof zeezout en zwarte peper en verdeel over 4 borden.
- Bak de kalfstournedos aan beide kanten mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees vanbinnen roze blijft. De warmte in de pan blussen met kalfsbouillon, truffelsap en een koffielepel pesto. Laat de saus gedeeltelijk inkoken (niet te veel).
- Leg het vlees bij de rucola en duw de jus door een zeef over het vlees. Leg daarna een klein beetje pesto op het vlees. Serveer met al dente gekookte tagliatelle, op smaak gebracht met olijfolie en knoflook.
