Kalfslendenstuk, wortelen, gerookte uien, saus met cacaobonen

14/12/14 om 10:42 - Bijgewerkt om 10:42

Hoofdgerecht, te serveren met champagne Piper-Heidsieck Rare Millesime 2002.

Kalfslendenstuk, wortelen, gerookte uien, saus met cacaobonen

© Annelie Vandendael

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 4

800 g lendenstuk van melkkalf

10 g geklaarde boter

20 g verse boter

10 cl jus van kalfsgebraad, geparfumeerd met cacaobonen

4 halve zoete uien, in hooi gerookt

100 g puree van oranje wortelen

80 g schijfjes van gele en witte wortelen

25 g gezouten boter

fijne reepjes van paarse wortelen

3 cl hazelnotenolie

een scheutje sherryazijn

fijn zout, peper van de molen

fleur de sel, vogelmuur

Bereidingswijze

Kleur het kalfsvlees in de geklaarde boter, voeg de verse boter toe, bedruip het vlees. Bak verder in de oven op 180°C (thermostaat 6). Laat het vlees rusten, hou warm tussen twee warme diepe borden.

Smelt de gezouten boter in een brede pan, voeg er de halve gerookte uien en wat water aan toe, dek af, laat bakken op zacht vuur. Voeg na 5 minuten de schijfjes wortel toe en laat verder bakken. Voeg nog wat water toe indien nodig.

Marineer de reepjes paarse wortel snel met wat zout en peper, hazelnotenolie en een scheutje sherryazijn. Rol ze op.

Verwarm de wortelpuree.

Zet het kalfsvlees nog 4 minuten in de oven op 180°C. Versnij.

Verdeel wat wortelpuree, de sneetjes kalfsvlees, de schijfjes wortel en de gerookte ui over 4 warme borden. Kruid met een draai van de pepermolen en strooi wat korrels fleur de sel op het vlees. Serveer de saus apart in een sauskommetje.

Onze partners