Jonge pastinaak in zoutkorst met vlierbeskappers, wildekruidenbouillon van kalfsmerg, gebrande ui en hazelnoot

10/06/11 om 13:43 - Bijgewerkt om 13:43

Geef je waardering

Jonge pastinaak in zoutkorst met vlierbeskappers, wildekruidenbouillon van kalfsmerg, gebrande ui en hazelnoot

Ingrediënten

Voor 4:

  • 1 kg onrijpe vlierbessen
  • 100 g zeezout

Zuurpekel:

  • witte wijn, water
  • mosterdzaad
  • jeneverbes
  • laurier
  • 150 g pastinaak

Zoutkorst:

  • bloem
  • grof zeezout
  • fijn zout
  • eiwit
  • 'Mélange du Trappeur' (Canadese specerijenmengeling)
  • Water

Bouillon:

  • 1,5 kg kalfsmerg
  • 3 grote uien
  • 2 el geklaarde boter
  • 2 dl witte wijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 takje tijm
  • 20 mosterdzaadjes
  • 1/2 bol gerookte look uit Arleux
  • 3 l water
  • 10 hazelnoten en wilde kruiden (vogelmuurkruid, klaverzuring, veldkers en duizendblad)

Bereidingswijze

Leg de vlierbeskappers in juni in: pluk groene, onrijpe vlierbessen en meng ze met zeezout. Spoel de bessen na 24 uur en leg in op zuurpekel.

Was de pastinaak grondig (niet schillen). Kneed de ingrediënten voor de zoutkorst tot brooddeegtextuur. Rol uit tot 1cm dikte. Verpak de pastinaak (net voor de bereiding) in zoutkorst.

Bouillon: rook het kalfsmerg in een rookkast of gesloten barbecue met hooi. Kleur de uien donkerbruin in geklaarde boter en blus de warmte met witte wijn. Zet op zacht vuur en doe er het merg, de laurier, tijm, mosterdzaadjes, gerookte look en water bij. Hou 2 uur tegen het kookpunt, zeef en laat een nacht afkoelen. Verwijder het gestolde vet. Klaar de bouillon eventueel met eiwit, voeg zout toe indien nodig.

Gaar de pastinaak 20 minuten in de oven op 160°C. Controleer de gaarheid door er voorzichtig in te prikken. Haal uit de zoutkorst met keukenpapier. Verwijder de zoutresten.

Versnij de pastinaak en leg in een diep bord. Werk af met vlierbeskappers en de hete bouillon. Schaaf wat hazelnoten over het gerecht en versier met wilde kruiden.

Lees meer over:

Onze partners