Jonge makreel, fris gemarineerde koolrabi met limoen en munt, parfait van erwtjes en krokantje van zuurdesembrood

10/06/11 om 10:48 - Bijgewerkt om 10:48

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 2 stuks koolrabi

Marinade koolrabi:

  • 4 blaadjes fijngesnipperde munt
  • snuifje sanchopeper
  • enkele druppels sake
  • 0,5 dl olijfolie
  • sap van 1/2 limoen
  • enkele blaadjes koriander
  • peper en zout

Voor de parfait:

  • 100 g erwtenpuree
  • 40 g zure room
  • 60 g room (40%)
  • limoensap
  • peper en zout
  • 20 cirkeltjes krokant zuurdesembrood

Marinade makreel:

  • 2 teentjes look
  • 1 schijfje limoen
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • 1/2 tl zwarte gebroken peper
  • 400 ml water
  • 200 ml witte wijn
  • scheutje azijn
  • 60 g suiker
  • 4 filets van makreel
  • 40 g gedopte en gekookte tuinbonen
  • handvol erwtscheuten

Bereidingswijze

Schil de koolrabi en snij in schijfjes. Steek met een vorm rondjes uit. Leg deze open op een bord en marineer ze met de marinade voor de koolrabi. Bewaar in de koelkast.

Maak een parfait van erwtenpuree, zure room, room van 40% en limoensap. Kruid met peper en zout. Klop vervolgens op tot de dikte van slagroom, vul een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Snij het zuurdesembrood in fijne sneetjes en steek cirkels uit met een ring. Schik op een ovenplaat, besprenkel met olijfolie en bak gedurende 5 minuten in de oven op 180°. Leg ze daarna op keukenpapier.

Breng de ingrediënten voor de marinade van de makreel samen in een kookpot. Breng aan de kook en laat daarna afkoelen tot ongeveer 65°.

Trek de makreel met het vel in filets. Ontdoe de vis van graten en leg hem in een diep schaaltje met de velkant naar boven. Giet er de makreelmarinade over en laat ongeveer 5 minuten marineren. Haal de vis eruit en snij hem in mooie gelijke stukken.

Schik onderaan het bord de schijfjes koolrabi, spuit daarop een toefje erwtenparfait en leg de stukjes makreel op de parfait. Werk af met de krokante stukjes zuurdesembrood, tuinbonen en erwtscheuten.

Onze partners