Jonge duif van Warêt, aardappelmousse, gekonfijte wortelen en billetjes met soja, en truffelveters

10/06/11 om 10:18 - Bijgewerkt om 10:18

Geef je waardering

Ingrediënten

(Recept : L'Air du Temps)

Voor 4 :

  • 4 jonge duiven (elk ±550 g)
  • 50 g geklaarde boter
  • 1 el druivenpitolie

Voor de aardappelmousse:

  • 200 g gekookte aardappelen
  • 200 g boter
  • 50 g eiwit

Voor de gekonfijte wortelen:

  • 8 wortelen
  • 250 cc water
  • 25 cc sojasaus
  • 10 g melassesuiker

Voor de gekonfijte billetjes:

  • 125 cc sinaasappelsap
  • 50 g melassesuiker
  • 25 cc sojasaus
  • 25 cc gevogeltefond
  • een paar fijne blaadjes sla

Voor de truffelveters:

  • 250 cc gevogelteconsommé
  • 50 cc truffeljus
  • 3 g agar-agar
  • peper en zout
  • 1 zwarte truffel

Bereidingswijze

Snij de billen en vleugels van de jonge duiven en bak de vogels goudbruin in een kleine braadpan met boter en olie. Draai ze op de rug en laat ze op een gematigd vuur onder gesloten deksel nog 7 minuten braden. Neem van het vuur en laat onder halfgeopend deksel 50 minuten rusten in een oven op 60°C. Haal de filets van de karkas wanneer het bord wordt gedresseerd.

Meng de gekookte aardappelen met de boter en het eiwit en hou warm. Doe de wortelen in het mengsel van water, soja en suiker. Verwarm ze tot ze gaar en licht gekleurd zijn en hou warm.

Bak de billetjes enkele minuten en bevochtig met sinaasappelsap, suiker, water en gevogeltefond en laat onder gesloten deksel 1 uur zachtjes garen. Neem het deksel weg en laat inkoken tot de vloeistof is ingedikt.

Maak voor de truffelveters een mengsel van gevogelteconsommé, truffelsap en agar-agar en breng aan de kook. Giet het mengsel uit op een plaat, laat opstijven en snij er banden in van 3 tot 4 mm breed, rol deze op en leg geschaafde truffel op de truffelveter.

Dresseer op een lang bord links de gekonfijte billetjes met wat fijne blaadjes sla, daarnaast de fijngesneden duivenborsten met de aardappelmousse en de truffelveters. Nappeer met de reductiesaus van de gekonfijte billetjes.

Onze partners