Jonge duif met tortellini en gebakken erwten

09/06/11 om 18:30 - Bijgewerkt om 18:30

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 2 jonge duiven
  • bouillonaromaten (selder, prei, ui en wortel)
  • 1 l kippenbouillon
  • tomatenpuree
  • 400 g erwten
  • 1 sjalot, 50 g spek
  • bouquet garni (tijm, peterseliestengels, laurier)
  • Â1/2 ui, 1 teen knoflook
  • 2 dl port
  • 150 g ricotta
  • 20 g geraspte parmezaan
  • 12 pastavellen, 1 ei
  • citroentijm, knoflook
  • 1 el aceto balsamico
  • 2 el sojasaus
  • tortellini
  • muskaatnoot, peper en zout

Bereidingswijze

Snij borsten, vleugels en bouten van de duiven. Bak de karkassen bruin in de oven, voeg de aromaten toe en wat tomatenpuree toe en zet alles onder met kippenbouillon. Laat een paar uur trekken en zeef de duivenfond. Kook de erwten gaar in ruim gezouten water en laat schrikken in ijswater. Snij spek en sjalot fijn. Bak de vleugels en de bouten aan in boter. Voeg fijngesneden ui, tijm, laurier, knoflook en peper toe. Bevochtig met Â1/2 dl port en zet het vlees onder met bouillon (hou wat over voor de saus). Breng het vocht aan de kook en stoof het vlees in een 30-tal minuten gaar. Haal het vlees van de botten, snij het klein en meng met ricotta en parmezaan. Bestrijk de vierkante pastavellen met losgeklopt ei. Verdeel de vulling over het midden van de vellen. Vouw diagonaal overlangs toe. Druk de driehoeken aan de uiteinden dicht. Laat de rest van de duivenbouillon met de port, een takje citroentijm, een gekneusd teentje knoflook met schil, sojasaus en aceto balsamico inkoken. Kruid de borsten met peper en zout. Bak kort aan in boter en laat 10 à 15 minuten rusten in een oven van 90° C. Kook ondertussen de tortellini beetgaar in gezouten water. Laat goed uitlekken. Bak het spek in wat boter en voeg erwten en sjalot toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Roer een klontje boter door saus. Schik de erwten in het midden, leg de duivenborsten erop, schik tortellini rondom en nappeer met saus.

Onze partners