Jakobsschelpen, langoustine en oester met gehakte shimidji-paddestoelen en tuinbonen

09/06/11 om 09:02 - Bijgewerkt om 09:02

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 8 jakobsschelpen uit Dieppe
  • 4 Bretoense 'langoustines royales'
  • 4 oesters 'pousse en claire'
  • 2 trossen paddestoelen shimidji
  • 8 el dubbelgepelde tuinbonen
  • 1 el gehakte sjalot
  • 2 el rijstazijn sushi su
  • 2 tomaten

kruiden: korianderblad, platte peterselie, dragon, dille

  • 2 dl kippenbouillon
  • 1 theelepel satékruiden
  • tempurabloem
  • druivenpitolie
  • olie van gegrilde sesam
  • boter
  • een scheutje verjus of witte wijn

Bereidingswijze

De paddestoelen schoonmaken, fijnhakken en samen met een weinig gehakte sjalot kort in boter bakken. De tomaten in kokend water dompelen, huid en zaden verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden. De huid bewaren. De tuinbonen en de blokjes tomaat bij de paddestoelen doen en kruiden met zout en peper. De pan kort op het vuur houden. De bouillon met de rest van de sjalot, een scheutje verjus of witte wijn en de satékruiden inkoken. De jakobsschelpdieren en de langoustines door de bloem halen (overtollige bloem afkloppen) en in druivenpitolie bakken. De oesters uit de schelp halen, schoonspoelen, door de bloem halen en 8 à 10 seconden bakken in druivenpitolie. De oesters drogen met keukenpapier. De bereiding met de paddestoelen en tuinbonen opwarmen en een scheutje wijnazijn en olie van gegrilde sesam toevoegen. Met behulp van een ring rondjes maken van de mengeling en daar de zeevruchten op schikken. Versieren met een kruidenboeket en tomaatschilletjes, die men in een beslag van tempurabloem en ijswater dompelt, in hete olie frituurt en laat uitlekken op keukenpapier. De saus van het vuur halen, opkloppen met klontjes koude boter en uitgieten.

Recept: Sang-Hoon Degeimbre - L'Air du Temps.

Onze partners