In zijn vel gebakken kabeljauw met wilde zuring

08/06/11 om 14:50 - Bijgewerkt om 14:50

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 4 stukken kabeljauw van 160 g met huid
  • 150 g bloem
  • 100 g boter

Mousseline van aardappelen en selder :

  • 50 g knolselder
  • 200 g aardappelen
  • 50 g dubbele room
  • 20 g boter
  • 1 lepel olijfolie
  • 2 dl emulsie van groenten
  • 100 g wilde zuring

Emulsie van groenten :

  • 40 g boter
  • 1 wortel
  • 1 takje groene selder
  • 1 stengel prei
  • 1 sjalot
  • 1/2 teentje knoflook
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 klein takje tijm
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 1/4 steranijs
  • sap van 1/2 citroen
  • 2 l water
  • 1 dl olijfolie

Gedroogde zuringbladeren :

  • 50 g wilde zuring
  • 16 bladeren groene zuring
  • 16 bladeren rode zuring
  • maïszetmeel

Bereidingswijze

De emulsie van groenten bereiden. De wortel, selder, prei en sjalot in blokjes snijden van 1 cm, wassen en met laurier, tijm, peper, 1/2 teentje knoflook, steranijs in water en citroensap aan de kook brengen. Veertig minuten zachtjes laten pruttelen, door een fijne zeef halen en laten inkoken tot 4 dl. De helft opkloppen met olijfolie en vlokken koude boter. De mousseline van aardappelen en selder bereiden. De aardappelen en selder in stukjes van 2 cm snijden en deze in een kookpan met 2 dl groentesap, dubbele room en boter aan de kook brengen en een half uur zacht laten pruttelen. Regelmatig omroeren. Met een houten lepel door een zeef wrijven en de puree mengen met 100 g versneden wilde zuring en olijfolie. De gedroogde zuringbladeren maken. Kies de mooiste bladeren. Was de bladeren. Meng een weinig maïszetmeel met water. Dompel de bladeren in het beslag en bak de bladeren krokant in een friteuse met zonnebloemolie (thermostaat 7). De bladeren op absorberend keukenpapier leggen en op smaak brengen met zout en peper. De stukken kabeljauw door de bloem halen en goudkleurig bakken in bruine boter (eerst aan de kant van de huid en vervolgens aan de kant van het vlees). Regelmatig overgieten met braadboter. De mousseline met de zuring op de borden leggen. Bestrooien met dun gesneden wilde zuring. De vis op de mousseline leggen en in pauwstaartvorm garneren met krokant gefrituurde zuringbladeren. De emulsie rond de vis uitgieten.

Lees meer over:

Onze partners