In rode wijn gebraiseerde varkenswangetjes met een risotto van boschampignons

10/06/11 om 10:29 - Bijgewerkt om 10:29

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Nodig voor 4 pers.
  • 1 kg varkenswangetjes
  • 600 g mengeling van boschampignons
  • 1 wortel
  • 2 uien
  • knoflook
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • 75 cl blanke fond
  • 300 g Arborio rijst
  • 50 g truffelboter
  • peper
  • zout
  • bruine fond
  • 50 g koude boter
  • raketsla

Bereidingswijze

voor de varkenswangetjes: zet de varkenswangetjes 12 uur op voorhand in gezouten water om het bloed te ontrekken; ververs regelmatig het water ; giet ze af en verfris onder stromend water; droog het vlees af. Kruid het vlees met peper en zout en laat het bruinen in wat olijfolie; haal het vlees uit de pan en fruit de wortel, ui en knoflook in deze olie; doe het vlees er terug bij. Overgiet het geheel met goede rode wijn en bruine fond tot dat alles juist onder staat; doe er tijm en laurier bij; dek af met boter papier en laat 45 min braiseren in een oven van 180°C.

boschampignons: bak ze in hete olijfolie ; kruiden met peper en zout.

voor de risotto: zweet de ui aan in olijfolie; voeg er de rijst bij en roer om; voeg een weinig blanke fond bij en roer regelmatig; als de fond verdampt is; terug een weinig vocht bijvoegen. Zo verder werken tot alle blanke fond gebruikt is en de rijst gaar is. Op het laatst de truffelboter en de op voorhand gebakken boschampignons toevoegen en omroeren.

afwerking: als het vlees gaar is uit de pan halen; in plakken snijden en warm houden; de saus passeren; laten inkoken; afwerken met koude boter en op smaak brengen

presentatie: op een warm bord een drietal quenelles risotto leggen; daarop enkele plakjes van de varkenswangetjes. Saus rond de risotto lepelen en versieren met wat achtergehouden gebakken champignons. Bovenop enkele takjes raketsla.

Recept: De Maeschalk Eddy

Lees meer over:

Onze partners