In ganzenvet gebakken kwartels

09/06/11 om 11:11 - Bijgewerkt om 11:11

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 8 kwartels
  • ganzenvet
  • 4 stengels dragon
  • beurre manié
  • 3 aardappelen
  • nootmuskaat
  • boter
  • 1/2 kg schorseneren
  • 200 g raapjes
  • 75 g enkele bospaddestoelen (cantharellen)
  • 1 dl room geraspte kaas (parmigiano)
  • peper en zout

Fond:

  • 1 stengel selder
  • 1 wortel
  • tijm
  • laurier
  • peperkorrels

Bereidingswijze

Snijd de boutjes en de filets van de kwartels en leg ze opzij. Doe de kwartelkarkassen in een ruime pan samen met versneden selder, wortel, tijm, laurier, peperkorrels en zout. Bedek de ingrediënten met water. Breng aan de kook en laat alles 1 uur trekken. Giet de fond door een zeef, giet hem daarna in een pan, voeg de dragon toe en kook in tot het gewenste volume. Kruid met peper en zout en klop de saus op met klontjes koude beurre manié. Bestrooi het vlees van de kwartels met peper en zout en bak de stukken kort in ganzenvet. Schil en rasp de aardappel (in fijne sliertjes). Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Leg kleine hoopjes aardappelsliertjes op een met boter ingesmeerde bakplaat. Druk de hoopjes licht aan en zet de plaat in een hete oven. Draai na zo'n 3 minuten: zorg dat beide kanten goudbruin en knapperig zijn. Leg de criquette op keukenpapier en bestrooi met zeezout. Schil de schorseneren en houd de stengels tot gebruik in water met een weinig citroensap. Snijd de schorseneren in twee keer in de lengte. Bak in hete boter tot ze goudbruin zien en kruid met peper en zout. Was de paddestoelen kort. Schil de raapjes, snijd de groenten in dobbelsteentjes en stoof in boter. Voeg room toe en kruid met peper en zout. Smeer een ovenschotel in met boter en leg de bospaddestoelen en de raapjes in de schotel. Bestrooi met kaas en zet enkele minuten onder een hete grill.

Onze partners