Houtduif met prei, ganzenlever en ajuin

07/12/12 om 16:42 - Bijgewerkt om 16:42

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus.

Geef je waardering

Ingrediënten

Benodigdheden :

  • 2 dikke houtduiven (bosduiven)
  • 60 gr ganzenlever
  • 1 staaf prei
  • 160 gr polderpuree
  • 2 zilverui
  • 1 ajuin
  • 3 dl duivenjus

Bereidingswijze

Duif: Fileren en mooi rosé bakken. De billetjes ontbenen en het vlees heel fijn snijden. Aanstoven met weinig sjalot, gember, soja en sesamzaadjes. Dit afkoelen en fijn cutteren. Maak er een bolletje van en frituren.

Prei: Wassen en in dikke schijven snijden. Blancheren gedurende 3 minuten. Een deeltje ervan in brunoise snijden voor het kroketje. De rest fijn versnijden en stoven in wat boter en zeer fijn cutteren.

Ajuin: Schillen en fijn versnijden. Dit mooi bruin bakken in boter en pureren. De zilveruitjes in partjes uit elkaar halen.

Ganzenlever: De ganzenlever in broodkruim met kruiden wentelen. Dit in boter bakken en terug afkoelen in koelkast. In dunne schijfjes snijden.

Bordschikking :
Presenteer de duif op het bord met al de andere ingrediënten mooi ernaast.

Lees meer over:

Onze partners