Hoeveparelhoen gevuld met witloof en ganzenlever en truffelsaus

10/06/11 om 10:46 - Bijgewerkt om 10:46

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 4 grote stronken witloof
  • 100 g boter
  • 200 g rauwe ganzenlever
  • peper en zout
  • 4 borsten van hoeveparelhoen
  • 100 g sjalot
  • 6 cl port
  • 1 dl ingekookte parelhoenfond
  • 2 dl room
  • 1 dl truffelsap
  • 20 g zwarte wintertruffel
  • 1 el Luikse siroop
  • 50 g poeder van geplette peperkoek
  • 4 grote el broccolipuree
  • 4 grote el rodebietenpuree
  • 4 grote el knolselderijpuree

Bereidingswijze

Spoel het witloof, snij grof en bak beetgaar in boter. Laat uitlekken. Snij de ganzenlever in vier stukken en kruid met peper en zout. Haal het vel van de parelhoenborsten en snij de borsten open 'en portefeuille': snij het vlees in de lengte horizontaal bijna middendoor.

Plooi de lap open en snij op dezelfde manier in de andere richting. Vouw open, net als een portefeuille, kruid met peper en zout en verdeel er witloof en lever over. Vouw terug dicht en verpak de borsten nauwsluitend in huishoudfolie. Gaar 10 minuten in een stoomoven van 75°C en koel onmiddellijk af in ijswater.

Hak de sjalot fijn en fruit in boter. Blus met de port en laat tot twee derde inkoken. Voeg fond en room toe, laat indikken, voeg het truffelsap toe en monteer met boter. Giet door een puntzeef en roer er fijngehakte truffel onder.

Haal de huishoudfolie van het vlees, verwarm afgedekt met aluminiumfolie in een oven van 160°C. Smelt de Luikse siroop en lepel over de borsten. Wentel in de geplette peperkoek en zet even onder de grill tot een lichte korst ontstaat.

Verwarm de drie purees en schik in quenelles op de borden. Verdeel er het vlees schuin versneden naast en lepel de saus rondom.

(Recept: Roland Debuyst)

Onze partners