Hertenribstuk met puree van witte bonen, rozemarijn, gefruite kastanjeravioli en pepersaus met port

08/06/11 om 15:25 - Bijgewerkt om 15:25

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 1 hertenribstuk (8 ribben, ongeveer 600 g)
  • Turks kataïfideeg
  • 2 stronkjes gekarameliseerd witloof
  • 4 krokant gegaarde spruitjes
  • 4 krokant gegaarde bospeentjes

Voor de bonenpuree:

  • 250 g witte bonen
  • 50 g gerookt spek
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 kleine sjalot
  • laurier
  • 5 cl room

Voor de kastanjeravioli:

  • 50 g tarwebloem
  • 50 g kastanjebloem
  • 10 g kastanjepuree (niet gezoet)
  • 1 ei
  • 1 eierdooier
  • enkele druppels azijn
  • 1 eetlepel olijfolie
  • peper en zout

Voor de pepersaus:

  • 1 fijngehakt sjalotje
  • 5 dl wildfond
  • 1,5 dl port
  • 1 eetlepel graantjesmosterd
  • 30 g boter

Bereidingswijze

Week de bonen een nacht in water, duw ze uit de schil en kook ze in lichtgezouten water, samen met het spek, wat laurier, rozemarijn en de in vieren gesneden sjalot. Zodra de bonen gaar zijn, het kookvocht afgieten en de bonen op het vuur laten drogen. Rozemarijn en laurier verwijderen en de rest fijnhakken in de keukenrobot met toevoeging van de room. Op smaak brengen met peper en zout.

Kastanjeravioli: doe alle ingrediënten in de cutter en laat draaien tot een vaste massa. Eventueel wat dikken met bloem. Verpakken in plasticfolie en een nachtje in de ijskast laten rusten. Uitrollen tot op 1 mm dikte en in repen snijden van ongeveer 2 bij 5 cm.

Pepersaus: wildfond, port en sjalot laten inkoken tot twee derde van het oorspronkelijke volume. De saus net voor het opdienen opkloppen met klontjes koude boter. Een derde van de saus vermengen met de mosterd.

Presentatie: versnijd het hertenribstuk, afhankelijk van het formaat per rib of per 2 ribben. Bak het vlees aan in boter of olijfolie. Plaats het in de oven gedurende 6 tot 8 min. Vorm van het kataïfideeg kokertjes rond een roestvrij stalen buis. Vul die met de bonenpuree en versier met een takje rozemarijn. Maak op het bord een garnituur van een half stronkje gekarameliseerd witloof, een spruitje, een bospeentje en de bonenpuree. Vouw de plakjes kastanjedeeg dubbel en fruit de ravioli in olijfolie tot ze zwellen en licht beginnen te kleuren. Schik de ravioli op de borden. Leg het vlees op de borden en lepel de twee sausen rond de ingrediënten.

Onze partners