Hert met paddestoelen en compote van peer en pompoen

Bij dit gerecht serveren we de Penfolds Bin 2 van het jaartal ’98. Deze Australische rode wijn met uitstekende prijs-kwaliteitverhouding werd samengesteld uit shiraz en mourvèdre en is verkrijgbaar via www.delhaizewineworld.com

Bij dit gerecht serveren we de Penfolds Bin 2 van het jaartal ’98. Deze Australische rode wijn met uitstekende prijs-kwaliteitverhouding werd samengesteld uit shiraz en mourvèdre en is verkrijgbaar via www.delhaizewineworld.com

Nodig voor vier :

500 g filet van hert

600 g grotchampignons of bospaddestoelen

300 g pompoen

300 g peren

2 eetlepels honingazijn

3 eetlepels suiker

boter

Saus :

1 dl wildbouillon (fond op basis van de beenderen) een scheut rode wijn

een halve sinaasappel

4 gekneusde jeneverbessen

een takje tijm

een eetlepel aalbessengelei

Voor de compote : de pompoen en de peren schillen en samen in een pan met een bodempje water tot puree koken. Nu en dan roeren. Op smaak brengen met suiker en azijn. De puree in een schone keukendoek binden en dichtknijpen zodat het overtollige vocht kan weglopen. Van deze stevige compote maakt men met twee lepels quenelles (eivormige hoopjes).

De saus bereiden. De fond met een scheut rode wijn, een halve sinaasappel, een takje tijm en enkele gekneusde jeneverbessen aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste dikte. De saus zeven en afmaken met een eetlepel aalbessengelei.

De paddestoelen schoonmaken, drogen, in de boter bakken en kruiden met peper en zout.

Het vlees kruiden met peper en zout en aan alle kanten in de hete boter bruinen. In een matig warme oven laten rusten (75 C). Het vlees voor het opdienen 4 minuten in een hete oven zetten en met de quenelles van compote op warme borden leggen.

Opdienen met een bedje van gestoofde spitskool en aardappelrösti (in de pan gebakken koek van geraspte aardappel).