Herfst gevuld melkvarken onder een bladerdek van hoorn des overvloeds, vergezeld van verlichte spruitjes, crisp van rode bataat en een remix van jonagold en veenbes

09/06/11 om 10:16 - Bijgewerkt om 10:16

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

Voor het speenvarken:

  • 400 g speenvarkenfilet
  • 150 g hoorn des overvloeds
  • 1 eetlepel lindehoning
  • 100 walnootpitten

Voor de spruiten-kervel-espuma:

  • 500 g spruiten
  • 3 eetlepels kervel
  • 1 eetlepel geitenkaas
  • 250 ml room

Voor de appel in veenbessendriehoek:

  • 3 jonagoldappel
  • 1 dl droge witte wijn
  • 200 g veenbessen
  • 100 g suiker
  • 1 g agaragar
  • 100 ml water

Voor de crisp:

  • 1 rode bataat

Voor de coulis:

  • 30 g fondantsuiker
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 25 ml rode port

Bereidingswijze

Kook de veenbessen met water en suiker tot de bessen openspringen. Haal door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Doe er de agaragar bij, giet in een driehoekige vorm en laat opstijven. Snij er na het afkoelen een kleinere driehoek uit en plaats op een bord.

Snij met een dunschiller dunne reepjes van de geschilde bataat. Laat de reepjes 15 minuten in koud gezouten water liggen. Spoel ze af en dep ze droog. Frituur ze op 180°C. Kruid met peper en zout.

Snij een rondje uit de varkensfilet, snij uit dit rondje een kleiner rondje. Mix het weggesneden vlees met de walnootpitten en de honing, vul hiermee de holte in het vlees weer op. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in stukjes.

Kook de spruitjes gaar, doe er de room, de kervel en de geitenkaas bij en mix alles fijn. Breng op smaak met peper en zout en hou warm.

Kook de jonagoldappel gaar in de wijn, mix en hou warm.

Doe voor de coulis van rode port, de fondantsuiker, de bruine suiker en de port in een pan en verwarm tot licht gekaramelliseerd. Spuit deze coulis in 2 fijne lijnen op het bord.

Vul de veenbessendriehoek met het warme appelmengsel.

Doe de spruitjesmengeling in een met warm water omgespoelde espuma-fles en spuit met de ronde kop 2 aaneengesloten stroken op een bord.

Bak de paddenstoelen kort aan, gril het vlees en bedek dit met de paddenstoelen.

Werk het bord af met de crisp van rode bataat.

Onze partners