Voor 4 personen:
12 grote levende rivierkreeften
1 grote of 2 kleine truffels
8 cl portwijn
1 soeplepel kalfsextract
150 gram boter
zout en peper
Koop de rivierkreeften op het allerlaatste moment en laat ze in de viswinkel schoonmaken. Was de kreeft en laat ze uitlekken voor je ze bereidt. Snijd de truffel in dunne ronde schijfjes. Leg één helft opzij en snijd de andere helft in smalle reepjes. Doe 75 gram boter op en groot vuur en voeg er de kreeft en truffelreepjes bij zodra de boter gaat walmen. Houd de inhoud in beweging tot de pantsers rood worden. Giet er de portwijn, 120 cl water en het kalfsextract bij. Laat het geheel 5 minuten koken. Haal de kreeften uit de pan en leg ze op een bord. Laat de bouillon afgedekt 10 minuten verder koken op een zacht vuurtje. Snijd de rest van de boter in stukjes en meng ze onder voortdurend kloppen met de garde onder de bouillon. Dompel de kreeften in de hete bouillon met truffelreepjes. Je kunt het pantser van de kreeften halen vóór je ze over de borden verdeelt. Giet er de bouillon over, voeg de truffelschijfjes toe en dien meteen op.
Tip: Als je de bouillon de avond voordien maakt, voeg je de rivierkreeftjes én de truffelschijfjes al toe. Plaats alles samen in de koelkast. Haal de kreeften er weer uit vóór je de bouillon opwarmt zodat deze mooi heel blijven. De stukjes boter voeg je toe als je de bouillon gaat opwarmen. Daarna volgen de kreeften.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier