250 gr witte heilbot
sashimi grade
Vinaigrette:
geklaarde boter
hazelnoot olie
verse kruidenmix
hazelnoten
sherry wijnazijn
black cloud zwammen/shiitake
takjes bieslook
koriander
Rode paprika sorbet:
600 gr rode paprika
300 ml water
150 gr suiker (Pacojet 50gr minder suiker)
40 gr glucose
10 ml citroensap
Ontdoe de pepers van alle zaadjes & snijd in blokjes. Breng aan de kook met de suikers en het water voor ongeveer 2 minuten. Mix in de blender en voeg citroensap toe. Koel af en draai in een sorbetière.
Dreseer op een rechthoekig bord een dunne plak heilbot, besprenkeld met de lauwwarme vinaigrette. Lepel daarop een kleine quenelle van de sorbet en garneer met een sprietje bieslook.
Recep: Jan Verhelst – Lotus Root
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier